Ciasta z żółtkami

Ciasta z żółtkami – delikatne masy i kruche spody 

Choć nietrudno znaleźć przepisy na ciasta bez jajek czy mleka – ba, nawet na ciasta bez pieczenia – to jednak niektórzy nie wyobrażają sobie dobrego sernika bez co najmniej 10 jajek! Czasem jednak białka nie są pożądanym składnikiem ciasta, ponieważ silnie wiążą jego konsystencję, co w części wypieków jest potrzebne, ale w niektórych – przeciwnie. Dlatego znajdziecie wiele przepisów na ciasta z żółtkami, w których wydziela się je z białek, a tych drugich nie wykorzystuje do pieczenia. 

Kiedy wykorzystuje się ciasta z żółtkami 

Ciasta z żółtkami, a przynajmniej ciasta z przewagą żółtek, to między innymi serniki, w których żółtka dodaje się również do masy serowej. Więcej żółtek zazwyczaj znajduje się także w pączkach. Przede wszystkim jednak żółtka licznie dodaje się do ciasta kruchego, ponieważ to właśnie one nadają mu kruchość. Im ciasto ma być delikatniejsze, tym więcej żółtek należy do niego dodać i koniecznie ograniczyć ilość białek! Ciasto z żółtkami przez nadmierną ilość białek może stwardnieć – tymczasem kruche jest ideałem. 

Jak prawidłowo oddzielić białka od żółtek? 

Gdy przygotowujemy ciasta z żółtkami, jednym z pobocznych, ale ważnych zagadnień jest sposób oddzielenia żółtka od białka. Tradycyjnym sposobem naszych babć jest rozbicie jajka na pół i powolne przelewanie zawartości z jednej połówki do drugiej. Ponieważ żółtko ma bardziej spójną strukturę, „przechodzi” do drugiej połówki skorupki w całości, podczas gdy płynne i luźne białko wylewa się po drodze do miski, nad którą powinniśmy przeprowadzić całą operację. Po kilku takich przełożeniach w skorupce zostanie nam samo żółtko. Innym sposobem jest wykorzystanie pustej plastikowej butelki, na przykład po wodzie mineralnej. W tym przypadku należy wpić do miski wszystkie jajka, następnie przyłożyć szyjkę butelki do każdego żółtka z osobna i ścisnąć butelkę. Żółtko zostanie wessane do środka, dzięki czemu możemy je później przełożyć do innej miski czy bezpośrednio do masy przygotowywanej na ciasto z żółtkami.