Jak przygotować farsz z pieczarek do placków ziemniaczanych, żeby nie był wodnisty?
Pieczarki należy smażyć na patelni tak długo, aż całkowicie odparuje z nich woda. Nie należy jej odlewać - pozwól jej naturalnie wyparować. Początkowo grzyby puszczą bardzo dużo płynu, jednak po kilku minutach smażenia na średnim ogniu masa wyraźnie się skurczy i przesmaży. Dopiero tak przygotowane, suche i złociste pieczarki doprawiamy i używamy jako nadzienie. Zbyt wilgotny farsz rozmoczyłby placki, powodując ich rozpadanie się podczas krojenia.
Jakie ziemniaki są najlepsze do placków ziemniaczanych?
Najlepiej sprawdzają się odmiany mączyste lub półmączyste (typ kulinarny B lub C). Zawierają one więcej skrobi, dzięki czemu masa staje się zwarta oraz plastyczna, a same placki nie rozpadają się podczas smażenia. Należy unikać odmian sałatkowych (typ A) - mają one zbyt mało skrobi, przez co ciasto pozostaje zbyt luźne, nawet po dokładnym odlaniu wody.
Jak zapobiec ciemnieniu masy na placki ziemniaczane?
Surowa, starta masa ziemniaczana szybko ciemnieje w wyniku utleniania się skrobi. Aby temu zapobiec, ziemniaki najlepiej ścierać tuż przed samym smażeniem i od razu łączyć je z jajkiem oraz mąką. Dobrym sposobem jest również dodanie do masy łyżki świeżego soku z cytryny, który skutecznie spowalnia ten proces. Co ważne, czystą skrobię, która osadza się na dnie naczynia po odlaniu wody z ziemniaków, warto z powrotem dodać do ciasta - znacząco poprawia to jego zwartość.
Jak nadziewać placki ziemniaczane, aby farsz nie wypadał?
Kluczem jest zachowanie odpowiednich proporcji: na jedną łyżkę bazy ziemniaczanej powinna przypadać maksymalnie jedna łyżka farszu. Nadzienie należy układać dokładnie pośrodku, pamiętając o zachowaniu wolnego miejsca przy krawędziach. Po przykryciu go drugą warstwą ciasta, brzegi placka należy delikatnie docisnąć łopatką lub palcami z boków (nie z góry). Jeśli masa słabo się skleja, krawędzie można delikatnie zwilżyć odrobiną wody.
Czy placki ziemniaczane z farszem pieczarkowym mogę odgrzać później?
Tak, placki z powodzeniem można odgrzać. Najlepiej zrobić to na suchej patelni bez dodatku tłuszczu lub w piekarniku nagrzanym do 180°C przez około 8–10 minut. Unikaj korzystania z mikrofalówki, ponieważ sprawia ona, że chrupiąca dotąd skórka staje się gumowata. Placki można przechowywać w lodówce pod przykryciem do 2 dni lub zamrozić, układając je najpierw pojedynczo na blaszce, a po ostudzeniu przekładając do woreczka.
