Poznaj klasyfikację i rodzaje serów

Duża różnorodność serów, ich smaku, konsystencji, wyglądu wynika ze złożonego procesu ich powstawania. Końcowy efekt zależy przede wszystkim od rodzaju mleka zastosowanego do produkcji, zawartości tłuszczu, czasu dojrzewania, dodatków. Oprócz tego na barwę sera mogą wpływać nawet takie czynniki jak codzienna dieta krów hodowanych na mleko.

Kluczową rolę w powstawaniu serów odgrywają bakterie kwasu mlekowego, dzięki którym następuje proces fermentacji. Z mleka tworzy się skrzep (gęsta część podlegające dalszej obróbce) oraz serwatka (uboczny produkt w postaci rzadkiego płynu).

Jeśli podczas produkcji dochodzi do zakwaszenia mleka w wyniku działania odpowiednich kultur bakterii lub zastosowania kwasu (na przykład octowego albo cytrynowego) powstają sery kwasowe.

Gdy do mleka dodaje się podpuszczką, czyli odpowiedni enzym trawienny, który znajduje się w cielęcych żołądkach, powstają sery podpuszczkowe.

Połączenie obu tych metod prowadzi do powstania serów kwasowo-podpuszczkowych.

Kolejny (czwarty) rodzaj stanowią sery zwarowe. W tym przypadku, oprócz dodania podpuszczki, ważnym czynnikiem jest jeszcze podgrzewanie masy serowej do odpowiedniej temperatury.

Sery dzielimy także na różne kategorie ze względu na zawartość tłuszczu. Można wyróżnić:

·       pełnotłuste;

·       tłuste;

·       półtłuste;

·       chude;

·       odtłuszczone.
 

Najczęściej na co dzień jemy sery podpuszczkowe. Rodzaje są jednak bardzo liczne i tak bardzo się od siebie różnią, że możemy być całkowicie nieświadomi podobieństwa między nimi. W końcu tą metodą można wytwarzać zarówno sery żółte, jak i sery białe.

Biały ser świetnie nadaje się na kanapki, a także jako składnik sałatek oraz dodatek do dań na ciepło. Smaczne białe sery rozpowszechniły się szczególnie w kuchni bałkańskiej oraz śródziemnomorskiej. Powszechnie lubiane rodzaje serów białych to na przykład grecka feta albo halloumi lub bułgarski ser szopski. W tej kategorii mieszczą się także rozmaite serki kanapkowe, w tym na przykład serek wiejski.

Jest także wiele białych serów, które wykorzystywane są do pieczenia ciast albo przyrządzania deserów. W tej kategorii warto wymienić przede wszystkim takie propozycje, jak ricotta czy mascarpone.

W sklepach są dostępne rozmaite rodzaje żółtych serów. Żółta barwa sera związana jest zwykle z dietą krów, która - jak wiadomo - oparta jest na roślinach zielonych. Trawa na łąkach i pastwiskach podobnie jak marchewka zawiera beta karoten – składnik, który barwi marchewkę na pomarańczowo, a sery na żółto. Jednak zimą, gdy zwierzęta część jedzą gotowe suche pasze, kolor sera może być bledszy. Wówczas stosuje się w produkcji naturalne barwniki takie jak szafran oraz kurkuma.

Sery żółte najczęściej dzieli się na półtwarde i twarde. Te drugie doskonale nadają się do tarcia lub jako przegryzka pokrojone w kostkę. Popularne rodzaje serów twardych to włoski parmezan albo brytyjski cheddar. Sery półtwarde to na przykład ser tylżycki, gruyère albo mazdamer.

W wielu krajach zawód serowara jest bardzo prestiżowy. I nie ma się co dziwić! Wytwarzanie produktów cenionych na całym świecie za wyjątkowy smak to rzeczywiście powód do dumy. A czy Ty wiesz, skąd pochodzą Twoje ulubione rodzaje serów żółtych albo pleśniowych?

Przegląd przysmaków z różnych stron świata zaczynamy od Polski. W pierwszej kolejności omówimy najważniejsze rodzaje serów góralskich. Najbardziej znany jest oczywiście oscypek. To certyfikowany produkt regionalny, który musi spełniać bardzo konkretne kryteria. Produkowany jest na terenie Podhala z mleka owczego lub ewentualnie z domieszką mleka od krów konkretnej rasy. Ma zawsze wrzecionowaty kształt i jest wędzony bez żadnych przypraw i dodatków zgodnie z określoną recepturą. 

Dostępny jest w okresie od maja do września w niewielkiej ilości i ma wysoką cenę ze względu na ograniczoną dostępność. Jednak żeby turyści nie obeszli się smakiem, na licznych straganach i w sklepach mogą kupować podobny rodzaj sera, czyli gołkę, nazywaną często serem bacowskim, góralskim, podhalańskim tatrzańskim itd. W przeciwieństwie do oscypka gołka nie podlega ochronie prawnej. Można więc kupić rozmaite wersje, w tym takie, które nie mają ani grama owczego mleka. Trzeci rodzaj sera góralskiego, który warto znać to bryndza podhalańska. To miękki, lekko słony ser podpuszczkowy do smarowania. Podobnie jak oscypek jest zarejestrowany przez Komisję Europejską jako produkt regionalny.

Kolejne ciekawe zagadnienie to rodzaje serów francuskich. Francuzi, jak wiadomo, gustują w serach pleśniowych i to właśnie te przysmaki zrobiły furorę na całym świecie. Idealnie komponują się przecież z francuskim winem. Najbardziej znany to camembert wywodzący się z rejonu Normandii. Możesz podać go na desce serów (razem z innymi rodzajami) w towarzystwie winogron i krojonej gruszki. Świetnie nadaje się także do grillowania. Następny bardzo lubiany francuski ser to brie. Także jest dość delikatny, choć ma bardziej wyrazisty, orzechowy posmak. Następny francuski powód do dumy to roquefort. Jest znacznie ostrzejszy niż wymienione wcześniej rodzaje serów pleśniowych. Ten pikantny specjał zawdzięcza swoją nazwę niewielkiej miejscowości Roquefort-sur-Soulzon. To w tym rejonie zlokalizowana jest produkcja, której ważnym elementem jest dojrzewanie sera w naturalnych grotach skalnych. Pasuje na kanapki i do deski serów, ale oprócz tego może być używany do sosów albo jako dodatek do steków. Kolejny francuski ser, którego nie można pominąć, to comté. W przeciwieństwie do wcześniej opisanych jest serem twardym. Używa się go na przykład do przyrządzenia pysznego serowego fondue.

Z Francji przenosimy się prosto do Italii, żeby odkryć rodzaje włoskich serów. Trudno wyobrazić sobie dziś włoskie potrawy , które byłyby ich pozbawione – z pewnością smak byłby zupełnie inny! Przegląd zaczynamy od sera mozzarella – to przecież główny składnik klasycznej pizzy, ale używa się go także do sałatek i przystawek. Następny wyrób bez którego trudno wyobrazić sobie włoską kuchnię to parmigiano-reggiano, czyli parmezan. Ten twardy ser perfekcyjnie komponuje się z makaronem, czyli włoską pastą. Innym serem wykorzystywanym do pizzy oraz spaghetti jest pecorino romano – owczy ser o intensywnym smaku pochodzący z rejonu Lacjum. Skoro wymieniamy różne rodzaje serów włoskich, nie można zapomnieć o serze pleśniowym gorgonzola. Idealnie nadaje się zarówno na pizzę (szczególnie quattro formaggi), ale również do sałatek. Jeśli interesuje Cię także mniej znany ser włoski rodzaje, jakim warto dokładniej się przyjrzeć to także burrata, asiago oraz taleggio.

Następnym krajem słynącym z produkcji pysznych serów jest Holandia. To właśnie stąd pochodzi powszechnie lubiany ser gouda. W wielu krajach skopiowano receptury z Niderlandów, nadając własnym wyrobom podobne nazwy. Tak jest w przypadku sera edamskiego, produkowanego w Polsce, którego pierwowzorem jest właśnie holenderski edammer. Jeśli chcesz wypróbować mniej znany ser holenderski, rodzaje godne uwagi to na pewno chevrette – łagodny okrągły ser idealny na kanapki albo reypenaer – wykwintny ser, który dojrzewa aż przez rok!

Jak widzisz, liczba dostępnych rodzajów sera jest olbrzymia, a ich sklasyfikowanie dość skomplikowane. Już same rodzaje serów podpuszczkowych to złożona sprawa, a jest przecież wiele innych. Ta różnorodność może być traktowana jako wielka zaleta. W końcu to bogactwo smaków, zapachów i konsystencji przekłada się na wiele zastosowań w kuchni. Włączenie nabiału do swojej diety to prosta sprawa, gdy ma się tak duży wybór.