Kiszenie kapusty w beczkach i słoikach. Jak ukisić kapustę na zimę?

Dawniej, gdy zimą brakowało świeżych warzyw i owoców, ogromną rolę w kuchni odgrywała kapusta kiszona. Sposób na jej przygotowanie nie jest skomplikowany, ale wymaga dużej staranności. Kiszona kapusta w beczce pozwala na zgromadzenie zapasów na całą zimę i przygotowywanie z nich przepysznych dodatków, takich jak surówka z kiszonej kapusty. Do zrobienia kiszonki najlepiej nadaje się duża biała kapusta o sporych liściach, którą bez problemu znajdziemy w lokalnych sklepach i na targach. W pierwszej kolejności warzywo należy pozbawić zwiędłych liści i dokładnie umyć. Kiszoną kapustę w beczce warto przyrządzić korzystając z szatkownicy, która zapewni podział na równe części.

Poszatkowaną kapustę należy układać warstwowo w wiaderku. Zanim rozpoczniemy kiszenie, powinniśmy dodać trochę soli: najlepiej jedną łyżkę na każdy kilogram kapusty. Solą należy pokryć każdą warstwę. Po około godzinie leżenia kapusta może trafić do beczki, gdzie trzeba ją mocno ubijać, aby wypuściła jak najwięcej soku. Przed przystąpieniem do tej czynności pamiętajmy, aby ubijak wyparzyć we wrzątku. Kapusta powinna być całkowicie przykryta sokiem – ochroni ją to przed działaniem tlenu.

Dla urozmaicenia smaku do kapusty kiszonej możemy dodać inne warzywa (na przykład marchewkę) albo przyprawy, takie jak kminek. Proces fermentacji kapusty trwa około 10 dni. W międzyczasie należy sprawdzać, czy warzywo jest wystarczająco kwaśne. Gdy nasza kapusta już będzie gotowa, wystarczy umieścić ją w wyparzonych słoiczkach, dokładnie zalać sokiem i szczelnie zakręcić. W ten sposób, przechowywana w niskiej temperaturze w lodówce lub piwnicy, będzie nadawała się do spożycia przez okrągły rok, podobnie jak sok z kiszonej kapusty, który ceni sobie wiele osób.

Aby kapusta kiszona cieszyła nas swoim smakiem przez całą zimę, wbrew pozorom wcale nie potrzebujemy do jej zrobienia specjalnej beczki czy glinianego naczynia. Kiszenie kapusty w słoikach jest równie efektywne. Tak samo jak wcześniej układamy poszatkowane warzywo warstwowo, przeplatając warstwy solą, a na końcu dokładnie ubijamy, aby sok w całości przykrył kapustę.

Następnie słoiczki należy zakręcić, ale nie za mocno. Jeśli nakrętki będą się wybrzuszać, można powtórzyć proces ubijania i od czasu do czasu odkręcić słoik, wypuszczając z niego powstałe gazy. Kiszenie kapusty w słoiku również trwa od kilku do kilkunastu dni.

Kuchnia polska jest niezwykle bogata w przepisy kulinarne z kapustą kiszoną w roli głównej. Surówka z kiszonej kapusty stanowi przepyszny dodatek do obiadów, przede wszystkim dań mięsnych. Bigos z kiszonej kapusty i wigilijna kapusta z grochem stanowią bożonarodzeniową klasykę, z kolei łazanki z kapustą i z grzybami mają swoje korzenie aż na Kresach Wschodnich.

Kapusta kiszona może także posłużyć do realizacji bardziej nowoczesnych potraw. Wystarczy wspomnieć chociażby przepis na paszteciki drożdżowe, w którym kapusta odgrywa rolę farszu. Jak widać, możliwości wykorzystania tego wspaniałego produktu jest naprawdę bardzo dużo!