Peklowanie mięsa krok po kroku
Peklowanie mięsa to technika konserwowania, która ma na celu wydłużenie terminu spożycia produktu. Jednak można również konserwować mięso przeznaczone do dalszej obróbki np. wędzenia. Istnieją trzy sposoby na peklowanie mięsa – na morko za pomocą solanki, na sucho oraz metodą łączoną. Jak odpowiednio konserwować mięso? Podpowiadamy!
Peklowanie mięsa na mokro – na czym polega?
Peklowaniu, czy też marynowaniu, można poddawać wiele rodzajów mięsa – najczęściej zaliczamy do nich boczek, schab, karkówkę, drób, ryby i golonkę. Zarówno peklowanie na morko, jak i na sucho jest stosowane do dalszej obróbki mięsa, najczęściej wędzenia. W procesie peklowania wykorzystuje się zalewę, czyli solankę – wówczas to właśnie nią zalewa się ułożone w naczyniach mięso. Można również peklować nastrzykowo, czyli wprowadzać do mięsa jednoigłowe lub wieloigłowe urządzenia nastrzykowe z solanką. Jak zapeklować mięso na mokro? Należy przygotować następujące składniki:
- 5 kg dowolnego mięsa (np. filet z kurczaka, karkówka, schab, szynka),
- 2-2.5 l wody,
- 100 g soli peklowej,
- 3 liście laurowe,
- kilka ziaren ziela angielskiego,
- kilka ziaren pieprzu czarnego,
- kilka płatków papryki ostrej,
- kilka ząbków czosnku,
- 2 łyżeczki majeranku,
- 2 łyżeczki tymianku.
W pierwszej kolejności należy wlać wodę do dużego garnka i wsypać sól peklową. Następnie dodajemy wszystkie przyprawy i układamy mięso. Powinno być w całości przykryte wodą, aby się nie zepsuło. Do peklowania można wykorzystać zarówno garnek z przykrywką, jak i słój. Dokładnie przykrywamy lub zakręcamy naczynie i odstawiamy do lodówki na około 5-7 dni. Warto pamiętać, że schab pekluje się dłużej – około 10 dni, natomiast szynka około 15. Peklowanie powinno odbywać się w temperaturze 4-10 stopni C. Pamiętajmy, że im niższa temperatura, tym proces będzie przebiegał dłużej. Należy codziennie obracać mięso i sprawdzać, czy jest całkowicie zanurzone w wodzie, nie wydziela przykrego zapachu lub nie zmienia koloru. Po tym czasie można wyjąć mięso i poddać dalszej obróbce np. wędzeniu, grillowaniu lub pieczeniu. Dzięki peklowaniu mięsa, nabierze ono wyjątkowego smaku i przejdzie aromatem ziół.
Jak zapeklować mięso metodą na sucho?
Peklowanie mięsa na sucho jest bardzo proste. Na każdy kilogram mięsa wykorzystuje się 100 g soli, 2 g saletry, 4 ziarna ziela angielskiego, 1/4 łyżeczki cukru, 2 ziarna pieprzu oraz ulubione przyprawy (np. tymianek, majeranek, kolendra). Należy wszystkie przyprawy rozetrzeć w moździerzu i połączyć. Do naczynia żaroodpornego lub garnka wkładamy kawałki mięsa, nacieramy wszystkimi składnikami i przykrywamy. W tym przypadku peklowanie również odbywa się w temperaturze 4-10 stopni C – wyższa temperatura może doprowadzić do zepsucia mięsa. W przypadku golonki wystarczy 8 dni, schabu – 10 dni, a szynki – 15 dni. Co dwa dni należy obracać mięso, a po zapeklowaniu można upiec lub uwędzić je według uznania.
Do peklowania można wykorzystać mięso drobiowe, wieprzowe i wołowe, przygotowując do dalszej obróbki. Warto również trochę poeksperymentować i przygotować pyszną golonkę peklowaną w winno-miodowej miksturze, szynkę peklowaną czy boczek peklowany pieczony z aromatycznymi ziołami.
