Desery z karmelem

Karmel to nic innego, jak cukier stopiony w wysokiej temperaturze, dzięki czemu staje się płynny i przybiera charakterystyczną, miodowobrązową – czyli karmelową – barwę. Płynny karmel jest doskonałym barwnikiem do napojów (wszelkiego rodzaju „cole”), ciast, lodów, kremów, a nawet zup i dań mięsnych. Po zastygnięciu staje się szklisty (lecz dość kruchy) i w tej postaci często używany jest do kulinarnych dekoracji. Wśród domowych przepisów na potrawy z karmelem znajdziecie nie tylko przepyszne biszkopty, torty, pierniki i mnóstwo fantazyjnych karmelowych deserów, lecz także kaczkę w karmelu, sos jarzynowy i zupę cebulową z dodatkiem karmelu oraz białą kiełbasę pieczoną w piwie z karmelowym sosem. Trochę swojsko, trochę egzotycznie i na pewno – wyjątkowo smacznie!

Wartości odżywcze i właściwości

Karmel jest jednym z najstarszych barwników żywności, znanym już w starożytności. Kojarzymy go głównie ze słodkimi nadzieniami pralinek i batonów lub ze słodką polewą, a rzadziej z barwieniem żywności. Karmel jako słodkie nadzienie może powstawać z mleka skondensowanego, masła, glukozy i sacharozy, natomiast karmel do barwienia powstaje w wyniku podgrzewania cukru przez określony czas. Wyróżnia się cztery rodzaje karmelu: kaustyczny (barwnik naturalny), siarczynowy, amoniakalny i amoniakalno-siarczynowy (stosowany np. do produkcji napojów typu cola). Podczas produkcji ostatniego z nich powstają produkty uboczne, które zostały uznane za możliwie karcerogenne dla człowieka, dlatego dzienne spożycie karmelu klasy III i IV nie powinno przekraczać 200 mg/kg masy ciała. Nie jest określona maksymalna dawka karmelu w żywności.

Ciekawostki 

Karmel E150a stosowany w żywności m.in. w kiełbasach, mięsie do hamburgerów, jogurtach, rumie, brandy, czy aromatyzowanych winach gronowych jest używany do barwienia pieczywa (przy czym prawdziwy chleb razowy nie potrzebuje dodatku barwników).