Rodzaje i typy mąki - kompletny przewodnik

Mąka jest podstawą każdego chleba, ciasta, naleśników, pierogów czy biszkoptów. Kiedyś wybór mąki był bardzo ograniczony, obecnie jednak możemy znaleźć w sklepach bardzo dużo jej rodzajów. Podzielić je można na glutenowe, bezglutenowe, a także ze względu na ich właściwości i smak. Co oznaczają typy mąki? Po jakie rodzaje mąki warto sięgać?

Typ mąki i rodzaj mąki to dwa różne pojęcia, które często są mylone. Rodzaj mąki określa roślinę, z której ją uzyskano - pszenicę, żyto, grykę, ryż czy kukurydzę. Typ mąki z kolei to liczba oznaczająca zawartość składników mineralnych (popiołu), czyli procent tego, co zostaje po spaleniu 100 g mąki w wysokiej temperaturze. Im wyższy typ, tym więcej otrębów i minerałów zawiera mąka - i tym ciemniejszy ma kolor.

Praktyczny przykład: mąka tortowa typ 450 zawiera 0,45% składników mineralnych i jest bardzo jasna, drobno mielona. Mąka razowa typ 2000 zawiera 2% minerałów i pochodzi z pełnego przemiału ziarna. Wiedząc, jak działa ta skala, łatwiej dobierzesz mąkę do konkretnego wypieku.

Mąki jasne (typ 405-750): do czego służą?

Mąki jasne powstają z oczyszczonego bielma ziarna pszenicy - bez łupinek i zarodka. Dzięki wysokiej zawartości glutenu i drobnej granulacji doskonale nadają się do delikatnych wypieków, makaronów i ciast. W tej grupie wyróżniamy:

Mąka tortowa (typ 450) - najdrobniej mielona, najjaśniejsza. Idealna do biszkoptów, tortów i delikatnych ciast drożdżowych, gdzie liczy się puszystość i jednolita tekstura.

Mąka luksusowa (typ 550) - nieco mocniejsza od tortowej. Sprawdza się w pączkach, faworkach, racuchach i biszkoptach, które mają być lekkie, ale nieco bardziej sprężyste.

Mąka krupczatka (typ 500) - o szorstkiej, grubszej granulacji. Tradycyjnie stosowana do ciast kruchych, pierogów i domowych makaronów, gdzie potrzebna jest krucha, nie zbita konsystencja.

Mąka chlebowa (typ 750) - zawiera więcej glutenu i otrębów niż typ 550. Najlepsza do chleba pszennego, bagietek i bułek, które mają mieć chrupiącą skórkę i sprężysty miąższ.

Mąki ciemne (typ 1000-3000): kiedy po nie sięgnąć?

Mąki ciemne zawierają więcej otrębów, błonnika i składników mineralnych - są przez to mniej podatne na wyrastanie, ale bardziej wartościowe odżywczo. Ciasto z mąki ciemnej wymaga zazwyczaj dłuższego wyrabiania i fermentacji.

Mąka graham (typ 1850) - pełnoziarnista mąka pszenna z grubszymi cząstkami otrębów. Klasyczna do chleba graham i bułek o wyraźnym, orzechowym smaku.

Mąka razowa pszenna (typ 2000) - z pełnego przemiału, zawiera całe ziarno. Wymaga zakwasu lub długiego wyrastania - w zamian daje zwarty, aromatyczny chleb o wysokiej wartości odżywczej.

Mąka orkiszowa ciemna - uzyskiwana ze starej odmiany pszenicy, z charakterystycznym orzechowym posmakiem. Można jej używać zamiennie z pszenną, choć ciasto z orkiszu jest nieco mniej elastyczne.

Każdy rodzaj mąki ma inne właściwości chemiczne i kulinarne. Wybór właściwej mąki wpływa nie tylko na smak, ale też na teksturę, wilgotność i trwałość wypieku. Poniżej znajdziesz praktyczne omówienie najważniejszych rodzajów mąk dostępnych w polskich sklepach.

Mąki pszenne - nie tylko do ciasta

W naszym kraju najbardziej popularna jest mąka pszenna uzyskiwana z oczyszczonego ziarna pszenicy zwyczajnej. Jest ona bogata w gluten, co gwarantuje delikatną i odpowiednio wyrośniętą strukturę ciasta. Mąka pszenna ma biały kolor, a im wyższy typ, tym barwa jest ciemniejsza.

Typy mąki pszennej i ich zastosowanie:

• Typ 450 (tortowa) - do biszkoptów, tortów i delikatnych ciast drożdżowych.
• Typ 500 (krupczatka) - do ciast kruchych, pierogów i domowych makaronów.
• Typ 550 (luksusowa) - do biszkoptów, pączków, faworków i racuchów.
• Typ 750 (chlebowa) - do chleba pszennego, bagietek i bułek.
• Typ 1050 - do pieczywa mieszanego i wytrawnych wypieków.
• Typ 1850 (graham) - do chleba graham, bułek pełnoziarnistych.
• Typ 2000 (razowa) - do chleba razowego, makaronu razowego, pieczywa na zakwasie.

Mąki żytnie - podstawa domowego chleba i zakwasu

Mąka żytnia jest stosowana do wyrobu domowego chleba np. razowego, sitkowego, pytlowego, mieszanego oraz bułek żytnich z ziarnami. Często miesza się ją z pszenną, by uzyskać delikatniejszy smak i lżejszą konsystencję. Mąka żytnia jest idealna do przyrządzania zakwasu na tradycyjny żur. Wyróżniamy kilka typów tego rodzaju mąk: żytnia jasna 580, żytnia 800 i 950, sitkowa 1400, starogardzka 1850, razowa 2000 oraz z pełnego przemiału 3000. Mąka żytnia, podobnie jak mąka pszenna, nie jest polecana osobom chorym na celiakię lub z alergią na gluten.

Mąka orkiszowa - zdrowa alternatywa dla pszenicy

Orkisz jest starą odmianą pszenicy. Choć należy on do tej samej rodziny co pszenica zwykła, mąki orkiszowe posiadają odmienne właściwości. Mąka orkiszowa jest doskonałym odpowiednikiem zwykłej mąki pszennej. Nadaje się również do wypieków ciast, chleba, robienia naleśników, pierogów czy też makaronów. Pieczywo otrzymane z takiej mąki charakteryzuje się specyficznym orzechowym posmakiem. Orkisz, podobnie jak pszenica, należy do zbóż glutenowych.

Co to jest mąka pełnoziarnista i razowa?

Mąka pełnoziarnista powstaje z całego ziarna - łącznie z łupiną (otrębami) i zarodkiem. Zachowuje najwięcej błonnika, witamin z grupy B, magnezu i cynku. Mąka razowa to konkretny typ (zazwyczaj 2000) mąki pełnoziarnistej - czyli mąka z pełnego przemiału o najwyższej zawartości składników mineralnych.

Różnica w praktyce: mąka pełnoziarnista to pojęcie szersze - obejmuje zarówno mąkę pszenną razową, żytnią razową, jak i orkiszową pełnoziarnistą. Mąka razowa typ 2000 to jej konkretna, najciemniejsza wersja. Wypieki z tych mąk są cięższe i bardziej zbite, dlatego często łączy się je z jaśniejszymi mąkami w stosunku 1:1 lub 1:2.

Mąki bezglutenowe to grupa bardzo zróżnicowanych produktów - różnią się smakiem, konsystencją, chłonnością wody i zachowaniem podczas pieczenia. Żadna z nich nie tworzy siatki glutenowej, dlatego ciasto z nich wymaga dodatkowych środków wiążących: jajek, gumy ksantanowej, łuski psyllium lub skrobi. Często najlepsze efekty daje mieszanie kilku mąk bezglutenowych.

Mąka kukurydziana

Mąka kukurydziana ma żółty kolor i łagodny, lekko słodkawy smak. Jest naturalnie bezglutenowa i doskonale nadaje się do wypieku tortilli, placków kukurydzianych, chleba kukurydzianego oraz jako panierka do mięs i warzyw. W kuchni meksykańskiej jest podstawowym składnikiem. Mąkę kukurydzianą można też mieszać z innymi mąkami bezglutenowymi przy pieczeniu chleba lub muffinek. Uwaga: nie należy jej mylić ze skrobią kukurydzianą (mąizena), która służy głównie do zagęszczania.

Mąka gryczana

Otrzymywana jest z nasion gryki. Jest szarobrązowa, pstra i posiada charakterystyczny smak z lekką goryczką. Wykorzystywana jest głównie do ciast na bliny i naleśniki, przy czym z reguły w połączeniu z mąką pszenną. Jej dodatek korzystnie wpływa na wartość odżywczą dań. Ponadto mąka gryczana nie zawiera glutenu. Można z niej przyrządzić także chleb, kluski i inne dania wytrawne.

Mąka ryżowa

Mąka ryżowa to mąka bezglutenowa, którą można przygotować nawet w domu – wystarczy tylko zmielić ryż! Ma sporo zalet - między innymi jest lekkostrawna. Mąka ryżowa podobnie jak pszenna sprawdzi się do wyrobu pierogów, naleśników, z powodzeniem można zagęszczać nią sosy lub zupy. Dobrze jest ją włączyć również do słodkich wypieków, np. kokosowych ciasteczek z mąki ryżowej.

Mąka ziemniaczana (skrobia)

Mąka ziemniaczana to w rzeczywistości skrobia ziemniaczana - biały, bezsmakowy proszek pozyskiwany z ziemniaków. Nie nadaje się jako samodzielna baza do wypieków, ale w połączeniu z innymi mąkami poprawia puszystość biszkoptów i delikatność ciast kruchych. Jej główne zastosowanie to zagęszczanie zup, sosów i budyniów. Jako zamiennik mąki pszennej do zagęszczania stosuje się połowę podanej ilości, bo skrobia ma silniejsze właściwości wiążące.

Mąka kokosowa

Mąka kokosowa również zaliczana jest do mąk bezglutenowych. Pozyskiwana jest z miąższu orzecha kokosowego. Posiada wspaniały aromat i posmak kokosa. Bardzo często wykorzystywana jest do pieczenia ciast, babeczek lub przyrządzania omletów i naleśników. Mąka kokosowa szybciej wchłania wilgoć niż inne rodzaje mąk, dlatego należy ją przechowywać w szczelnie zamkniętym pojemniku w suchym miejscu. Trzeba pamiętać, że proporcje dań z mąki kokosowej mają inny przelicznik. Na przykład odpowiednikiem 1 szklanki mąki pszennej jest 1/3 szklanki mąki kokosowej. Wymaga ona również zastosowania podwójnej ilości płynów. Na pół szklanki mąki kokosowej można dodać nawet 3 jajka. Po upieczeniu ciasta z mąki kokosowej może być ono zbyt suche, dlatego warto dodawać banany lub sok z jabłek. Warto wiedzieć, że mąki kokosowej nie ugniata się.

Inne mąki bezglutenowe

Wśród innych mąk bezglutenowych warto wymienić:

• Mąka migdałowa - z blanszowanych, mielonych migdałów. Nadaje wypiekom wilgotność i delikatny orzechowy smak. Doskonała do macarons, tart i ciast keto.
• Mąka z ciecierzycy - bogata w białko i błonnik. Stosowana w kuchni indyjskiej do placków (besan). W połączeniu z innymi mąkami sprawdza się w chlebie bezglutenowym.
• Mąka z tapioki - skrobia z korzenia manioku. Bardzo elastyczna po podgrzaniu, używana do wypieku brazylijski pão de queijo i jako środek zagęszczający.
• Mąka owsiana bezglutenowa - z owsa certyfikowanego jako bezglutenowy. Ma łagodny smak, sprawdza się w ciasteczkach, batonach i muffinach.

Dobór mąki zależy od tego, co chcesz przygotować. Poniżej znajdziesz szybki przewodnik po najpopularniejszych zastosowaniach.

Jaka mąka jest najlepsza do pizzy?

Do pizzy najlepsza jest mąka o wysokiej zawartości glutenu i średnio-wysokim typie: typ 550 lub semolina (mąka z pszenicy durum). Wysoka zawartość glutenu zapewnia elastyczne ciasto, które łatwo rozciągasz bez rozrywania, a po upieczeniu ma chrupiącą krawędź i miękki środek. Semolina dodaje ziarnistości i intensywniejszego smaku - włoskie pizzerie często mieszają ją z mąką typ 00 (odpowiednik polskiego typu 450) w stosunku 1:4.

Jaka mąka na puszyste naleśniki i gofry?

Do naleśników najlepiej sprawdza się mąka pszenna typ 450 lub 550 - daje cieniutkie, delikatne placki, które nie pękają podczas zawijania. Do gofrów możesz użyć tego samego typu lub dodać odrobinę mąki ziemniaczanej (ok. 1-2 łyżki na szklankę mąki), co sprawi, że gofry będą bardziej chrupiące z zewnątrz. Jeśli chcesz naleśniki bezglutenowe, dobrze sprawdza się mieszanka mąki ryżowej i mąki ziemniaczanej (3:1).

Jaka mąka do ciast kruchych i biszkoptów?

Do biszkoptów najlepsza jest mąka tortowa typ 450 - drobna granulacja i niska zawartość glutenu pozwalają uzyskać lekkie, puszyste ciasto, które dobrze rośnie podczas pieczenia. Do ciast kruchych możesz użyć krupczatki (typ 500) lub mąki tortowej. Krupczatka daje bardziej kruszące ciasto dzięki grubszej granulacji - tłuszcz nie tworzy z nią zwartej siatki glutenowej, tylko otacza drobne cząstki mąki, co daje efekt kruchości.

Jaka mąka do zagęszczania zup i sosów?

Do zagęszczania zup i sosów najlepiej sprawdza się mąka pszenna typ 450–550 lub mąka ziemniaczana (skrobia). Mąkę pszenną zagęszczasz przez krótkie podsmażenie jej na maśle (zasmażka) lub przez wymieszanie z zimną wodą przed dodaniem do potrawy. Skrobia ziemniaczana działa szybciej i daje klarowny sos - wystarczy jej ok. dwa razy mniej niż mąki pszennej. Jeśli szukasz sprawdzonej metody zagęszczania zup, sprawdź nasz poradnik: jak zagęścić zupę.