Jak upiec schab, żeby nie był suchy?
Jednym z najważniejszych mięs w tradycyjnej polskiej kuchni jest schab wieprzowy. To mięso, które znakomicie smakuje zarówno na ciepło jak i schłodzone, dlatego tak często jest wykorzystywane do przygotowania różnorodnych potraw. Tradycyjny kotlet w panierce, wyborne rolady, plastry w galarecie, wędliny… to jedynie kilka przykładów w morzu kulinarnych możliwości, jakie daje nam schab. Jak go przygotować, by był soczysty?
Wybór odpowiedniego schabu
Schab pozyskiwany jest z tuszy wieprzowej, a konkretnie z części odcinka piersiowo-lędźwiowego położonego niedaleko kręgosłupa. Świeże mięso charakteryzuje się jasnoróżową barwą, jest lekko błyszczące i gładkie. Otaczający je tłuszcz powinien być biały lub lekko kremowy, a zapach słodkawy. Jeśli zależy nam na przygotowaniu soczystego schabu, wybierajmy taki kawałek, w którym znajdują się żyłki tłuszczu. To właśnie one będą nawilżały mięso i nadadzą mu kruchości podczas pieczenia. Nie zawierający nitek tłuszczu w środku, idealnie chudy schab, po wyjęciu z piekarnika będzie raczej suchy i twardy.
Często, stając w markecie przed lodówką z mięsem, zastanawiamy się jaki schab wybrać, by przygotowane z niego danie było miękkie i soczyste. Gdy mamy możliwość wyboru, zdecydujmy się kupić mięso na wagę, ponieważ możemy wtedy dokładnie obejrzeć jego przekrój i wybrać taki z odpowiednią ilością tłuszczu. Mięsa umieszczone w opakowaniach są zazwyczaj tak ułożone i przykryte etykietą, że nie ma możliwości wnikliwej oceny ich stanu. Warto zwrócić uwagę na tę część schabu znajdującą się bliżej karczka. Ma ona zazwyczaj nieco ciemniejszy odcień i delikatniejsze mięso niż to jasnoróżowe oraz pozbawione tłuszczu. Po upieczeniu schabu od strony karczka z ładnie przerośniętym tłuszczem (tzw. marmurkiem) zyskamy soczyste i pełne aromatu danie.
Marynowanie i obsmażenie – sposób na soczystą potrawę
Schab wieprzowy warto przed pieczeniem pozostawić w marynacie na co najmniej kilka godzin, dzięki czemu będzie nie tylko soczysty, ale także zyska bardziej wyrazisty smak. Z czego przygotować taką marynatę? Podstawą jest oliwa lub woda, do której dodajemy sól, kawałki czosnku oraz ulubione przyprawy np. mielony kminek, ziele angielskie, majeranek, paprykę, chilli, musztardę. Można także wykorzystać gotowe mieszanki suszonych warzyw i ziół odpowiednio dobranych do pieczenia (np. Przyprawa do mięs WINIARY).
Od wielu lat sprawdzonym przepisem na schab jest także faszerowanie. Do środka mięsa można włożyć wcześniej namoczone suszone owoce (morele, śliwki), duszone grzyby, sery albo ulubione warzywa (papryka, szpinak, cebula, pomidory). Mięso doskonale nawilży również farsz z boczku, który równocześnie nada mu niepowtarzalnego, lekko wędzonego smaku.
Aby zatrzymać wilgoć w schabie, można go krótko obsmażyć na patelni. Pod wpływem wysokiej temperatury zewnętrzne pory mięsa zostaną zamknięte, a znajdujące się wewnątrz soki nie wyparują podczas dalszej obróbki cieplnej. Sztukę mięsa obsmażamy krótko na mocno rozgrzanym oleju lub maśle klarowanym.
Temperatura i czas pieczenia mięsa
Jak upiec schab, żeby nie był suchy? Otóż na soczystość mięsa ogromny wpływ ma czas pieczenia oraz odpowiednio dobrana temperatura. Do przygotowania idealnego schabu wystarczy temperatura 160-170°C. Jeśli pieczemy surową sztukę owiniętą w folię lub w rękawie, najlepiej najpierw rozgrzać piekarnik do 200°C, a po około 30 minutach zmniejszyć ją do 160°C. Obsmażoną sztukę mięsa układamy w naczyniu żaroodpornym i pieczemy pod przykryciem od razu w niższej temperaturze.
Przygotowując danie, warto wiedzieć ile piec schab w naczyniu, by nie przekroczyć wymaganego czasu. Gdy opiekamy mięso w formie jednej dużej sztuki, przyjmujemy, że na 1 kg mięsa wystarczy 1 godzina pieczenia. Pamiętajmy, by nie trzymać mięsa w piekarniku zbyt długo, co da nam pewność, że nasz schab wyjdzie miękki, aromatyczny i wyjątkowo soczysty.
