Jak marynować grzyby w occie i do czego je wykorzystać?

Do marynowania można wykorzystać praktycznie wszystkie rodzaje grzybów, pod warunkiem, że są świeże i niezbyt duże. Jeżeli trafią ci się większe okazy, dobrze jest je przed włożeniem do słoika podzielić na mniejsze części.

Oto grzyby, które sprawdzają się najlepiej:

• Kurki - delikatne, o łagodnym smaku. Nie wymagają wielu przypraw, dobrze zachowują chrupkość przy krótkim gotowaniu.
• Borowiki (prawdziwki) - intensywny, szlachetny aromat. W marynacie zachowują zwartą strukturę i dobrze trzymają formę.
• Maślaki - przed marynowaniem koniecznie ściągnij skórkę z kapelusza, która po ugotowaniu staje się śliska.
• Opieńki - małe, regularne kształty idealnie pasują do słoików. Dobrze smakują zarówno w tradycyjnej, jak i słodko-kwaśnej zalewie.
• Rydze - intensywnie pomarańczowe, o wyrazistym smaku. Doskonałe w marynatach z nutą słodkości.
• Koźlarze - mięsiste, o neutralnym smaku, dobrze wchłaniają aromat przypraw.
• Gąski - twarda konsystencja sprawia, że nie rozpadają się podczas gotowania.
• Pieczarki - łatwo dostępne przez cały rok, idealne, gdy nie masz dostępu do grzybów leśnych.

Najbardziej popularne do marynowania są kurki, borowiki, maślaki, opieńki, rydze, koźlarze, gąski i pieczarki.

Prawidłowe przygotowanie grzybów decyduje o trwałości i smaku przetworu. Proces składa się z trzech etapów: czyszczenia, obgotowywania i układania w słoikach.

Grzyby oczyść bardzo dokładnie z piasku, ziemi i resztek liści. Użyj miękkiej szczoteczki lub wilgotnej szmatki - nie mocz grzybów w wodzie, bo nasiąkają i tracą smak. Większe egzemplarze pokrój na mniejsze kawałki, by równomiernie wchłonęły zalewę. Maślaki obierz ze śliskiej skórki z kapelusza przed gotowaniem.

Obgotuj grzyby w osolonej wodzie zgodnie z poniższą tabelą czasów gotowania. Ugotowane grzyby odsącz na durszlaku i - jeszcze ciepłe - przełóż ciasno do wyparzonych słoików. Następnie zalej gorącą zalewą octową, zakręć i pasteryzuj przez około 20 minut.

• Borowiki / Podgrzybki

Czas gotowania: 10 - 15 min.

Wskazówki: gotować z odrobiną soli.

• Kurki

Czas gotowania: 5 - 10 min.

Wskazówki: warto obgotować krótko, by nie straciły chrupkości.

• Maślaki

Czas gotowania: 8 - 10 min.

Wskazówki: koniecznie ściągnąć skórkę z kapelusza przed gotowaniem.

• Rydze

Czas gotowania: 10 min.

Wskazówki: doskonałe również w zalewie słodko-kwaśnej.

Proporcje octu do wody decydują o intensywności smaku marynaty. Mocna zalewa to 1 szklanka octu 10% na 4 szklanki wody (proporcja 1:4). Delikatniejsza wersja to proporcja 1:5, czyli 1 szklanka octu na 5 szklanek wody. Do wyboru masz trzy rodzaje octu:

• Ocet spirytusowy 10% - klasyczny, neutralny smak, najdłużej zachowuje trwałość przetworów.
• Ocet jabłkowy 6% - łagodniejszy, z lekką owocową nutą. Wymaga nieco więcej octu niż spirytusowy.
• Ocet winny 6% - delikatny, o wyrafinowanym smaku. Dobry do droższych gatunków grzybów, np. borowików.

Do zalewy dodaj sól i cukier (ok. 1 łyżki soli i 1 łyżki cukru na litr płynu) oraz cebulę pokrojoną w plastry. Całość zagotuj, zalej gorącą zalewą grzyby ułożone w słoikach i natychmiast zakręć.

W zależności od smaku, jaki chcemy uzyskać, można przygotować zalewę do grzybów z dodatkiem goździków, gorczycy, chrzanu czy kwasku cytrynowego.

Podstawowy przepis na grzyby marynowane wymaga zastosowania kilku składników, czyli: dowolnych grzybów, cebuli, wody, octu spirytusowego, cukru, soli, liści laurowych, pieprzu w ziarnach oraz ziela angielskiego.

Jakie przyprawy do grzybów marynowanych dodać do słoika?

Zestaw przypraw możesz dostosować do własnego smaku. Klasyczne propozycje:

• Liść laurowy - nadaje marynacie korzenny, lekko gorzkawy aromat. Dodaj 1-2 liście na słoik.
• Ziele angielskie - ciepły, korzenny zapach. Wystarczą 3-4 ziarna na słoik.
• Pieprz czarny w ziarnach - dodaje ostrości. Użyj 4-5 ziaren na słoik.
• Gorczyca - wzmacnia pikantność i zapobiega mętnieniu zalewy.
• Chrzan - kilka plasterków korzenia chrzanu usztywnia grzyby i zapobiega ich rozpadaniu się.
• Goździki - intensywny, korzenny aromat. Dodaj 1-2 goździki na słoik, bo łatwo zdominują smak.
• Cebula - plasterki cebuli nadają lekką słodycz i wzbogacają aromat zalewy.

Każdy gatunek grzybów ma swój najlepszy wariant marynaty. Poniżej znajdziesz sprawdzone przepisy WINIARY, które krok po kroku przeprowadzą Cię przez cały proces - od przygotowania grzybów po pasteryzację słoików:

• Kurki marynowane - klasyczna zalewa z cebulą i zielem angielskim.
• Marynowane rydze - intensywny smak z nutą słodkości.
• Grzyby w koncentracie pomidorowym - oryginalna, pikantna wersja marynaty.
• Marynowane grzyby w zalewie słodko-kwaśnej - idealne dla lubiących kontrast smaków.
• Prawdziwki marynowane - szlachetne grzyby w aromatycznej marynacie.

Chcesz uzupełnić swoją spiżarnię o więcej przetworów? Sprawdź też, jak przygotować przetwory z papryki na zimę oraz jak zrobić powidła śliwkowe - idealne towarzyszki słoiczków z grzybami.

Grzyby marynowane w większej ilości najlepiej przygotowywać jesienią. To niezwykle uniwersalny dodatek, z którym możemy eksperymentować. Jednym z ciekawych przykładów ich zastosowania jest sałatka z grzybami marynowanymi. Marynowane grzyby świetnie komponują się z tradycyjną sałatką jarzynową, a także makaronową i z dodatkiem najróżniejszych świeżych warzyw. Grzyby w occie są także doskonałym dodatkiem do tatara. Stanowią też dobrą przekąskę do różnych rodzajów mięsa. Niektórzy z nas wykorzystują marynowane grzyby do licznych farszów, na przykład uszek lub pierogów.