Zakwaszanie zup – jak zakwaszać zupy?
Niektóre zupy, także te kwaśne z natury, potrzebują do pełni smaku zakwaszenia. Nawet dolewając sok z ogórków do ogórkowej, tak naprawdę ją zakwaszamy. Ogórkowa może być bardziej lub mniej kwaśna, ale są zupy, które dopiero po zakwaszeniu nabierają charakteru.
Jedną z takich zup jest barszcz. Chociaż może być przygotowany na słodko, tak naprawdę wyśmienicie smakuje, kiedy jest słodko-kwaśny. Taki przygotowany na zakwasie jest już kwaśny sam z siebie, ale gotowany ze świeżych buraków potrzebuje zakwaszenia. Najprościej zakwasić barszcz sokiem z cytryny lub kwasem cytrynowym. Czysty barszcz uzyska kwaskowaty smak, kiedy ugotujemy go z kawałkami kwaśnego jabłka lub dodamy do niego sok jabłkowy. Tak zrobiła Jola, a tu możecie zobaczyć jej pyszny barszcz z sokiem jabłkowym i grillowanym jabłkiem (klik). Taki sposób sprawdza się przy gotowaniu barszczu czystego, a także kremu z buraków, w którym blendujemy na gładki krem także jabłko. Także do botwinki czy barszczu ukraińskiego można dodać ćwiartki jabłka, a po ugotowaniu zupy, wyjąć.
Ja na co dzień zakwaszam barszcz kwasem cytrynowym, czasem sięgam po ocet winny. I oczywiście nie zapominam o odrobinie cukru, by wyważyć smak.
Zupę ogórkową najlepiej zakwasić sokiem z kiszonych ogórków. Nawet jeśli kupujemy takie na wagę, a ja właśnie tak robię, zawsze w woreczku zostaje trochę soku, który można dodać do zupy ogórkowej.
Zakwasić warto także zupę kapuścianą. Można wykorzystać jabłko, sok z cytryny lub kwas cytrynowy, ale o tej porze roku najlepiej sięgnąć po rabarbar. Ten wczesny jest bardzo kwaśny i wystarczy mały kawałek – później, im rabarbar słodszy, tym więcej musimy go dodać do zupy.
Zakwasić można także różne delikatne zupy, na przykład krem z kalarepki lub cukinii, zupę koperkową, a także niektóre chłodniki, zwłaszcza te z botwinką i buraczkami. Sokiem z cytryny, kwasem cytrynowym lub octem zakwaszamy zupy już po ugotowaniu. Zaczynamy od łyżeczki soku z cytryny lub octu, kwasku cytrynowego wystarczy szczypta, a i to czasem może być za dużo. Lepiej dodać mniej, by dodać jeszcze odrobinę, niż zakwasić zupę za bardzo.
Jabłko i rabarbar dodajemy do zupy podczas gotowania. Tutaj trudniej przewidzieć efekt, ale z reguły połowa jabłka wystarczy. W przypadku rabarbaru dodajmy do zupy ok. 10 cm kawałek, chyba że jest to rabarbar wczesny i bardzo kwaśny, wówczas wystarczy 3-5 cm kawałek.
I nie zapominajmy o wyważeniu smaku zup owocowych. Jeśli przygotowujemy je z różnych rodzajów owoców, dodajmy nie tylko te słodkie, ale także cierpkie. Do zupy owocowej ze słodkich owoców warto dodać łyżeczkę cytryny, by nabrała charakteru.
Autor: Agata
