Zakwas wielkanocny bez tajemnic – jak go przyrządzić i przechowywać?

Najprościej rzecz, ujmując zakwas jest mieszaniną wody i mąki, poddaną fermentacji w odpowiednich warunkach. W wyniku tego procesu w zakwasie namnażają się kultury bakteryjne i drożdżowe, odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego. To właśnie dzięki fermentacji przygotowany na zakwasie żur lub chleb mają charakterystyczny, przyjemnie kwaskowaty smak oraz wyjątkowy zapach.

Podstawą dobrego zakwasu jest mąka żytnia. Doświadczone panie domu, przygotowując zakwas na wielkanocny żur, zazwyczaj wybierają mąkę typu 2000, czyli z pełnego przemiału. Oznacza to, że zawiera ona 2% substancji mineralnych, podczas gdy mąki o mniejszej wartości zwierają ich odpowiednio mniej (np. typ 450 oznacza, że w składzie mąki jest do 0,5% substancji mineralnych). Do przygotowania zakwasu na żurek można także użyć mąki żytniej z otrębami lub z niewielkim dodatkiem płatków owsianych.

Bardzo ważnym składnikiem na zakwas jest woda. Najlepiej by była ona przegotowana i w temperaturze pokojowej albo lekko ciepła. Dodanie nieprzegotowanej lub zbyt gorącej wody może sprawić, że na powierzchni zakwasu w trakcie fermentacji pojawi się pleśń.

Kolejnymi bardzo ważnymi składnikami zakwasu na żur są: ząbki czosnku, liście laurowe oraz ziele angielskie. Przyprawy te po ukiszeniu zakwasu dodadzą naszej świątecznej zupie niepowtarzalnego smaku i aromatu. Do zakwasu można także dodać odrobinę soli albo cukru, kilka kawałków suszonych grzybów leśnych lub odrobinę soku z kiszonych ogórków. Jeśli zależy nam na tym, by zakwas zrobił się szybciej, wówczas możemy dodać skórkę razowego chleba, oczywiście takiego bez sztucznych ulepszaczy.

Do przygotowania zakwasu potrzebujemy wyparzonego i osuszonego naczynia, najlepiej słoika lub butelki z szerszą zakrętką. Do środka wsypujemy niecałą szklankę mąki i 0,5 l ciepłej (nie gorącej) przegotowanej wody. Następnie wrzucamy kilka obranych ząbków czosnku (mogą być lekko rozgniecione), parę liści laurowych i ziaren ziela angielskiego. Całość lekko mieszamy, by mąka całkowicie się rozpuściła.

Tak przygotowany zakwas przykrywamy bawełnianą ściereczką lub kilkakrotnie złożoną gazą. Pamiętajmy o tym, aby nie zamykać szczelnie zakwasu, ponieważ w trakcie fermentacji zbierają się gazy, które po otwarciu słoika mogą nawet wybuchnąć. Naczynie z zakwasem umieszczamy w zacienionym, ale ciepłym miejscu. Zawartość słoika mieszamy przynajmniej dwa razy dziennie czystą łyżką lub drewnianym patykiem do szaszłyków. Po 5-7 dniach zakwas jest gotowy do użytku. Przed przygotowaniem wielkanocnego żuru pamiętajmy o wyciągnięciu z zakwasu ziela angielskiego, liści laurowych i czosnku.

Nie odkładajmy przygotowaniu zakwasu na ostatnią chwilę. Spokojnie możemy go ukisić jeszcze przed wielkanocnym zamieszaniem. Z gotowego zakwasu usuwamy przyprawy, a zwłaszcza czosnek. Płyn wraz z mąką przelewamy do butelki i umieszczamy w lodówce. Niska temperatura hamuje proces fermentacji, dzięki czemu gotowy zakwas może być przechowywany w warunkach chłodniczych nawet do 2 tygodni.

Jeżeli w trakcie przygotowaniu świątecznego żuru nie zużyjemy całego zakwasu, wówczas możemy dodać do niego kilka łyżek mąki, wodę oraz przyprawy, zamieszać i umieścić w ciepłym miejscu. Pozostałości z gotowego zakwasu przyśpieszą proces fermentacji, dzięki czemu już po kilku dniach będziemy mieć gotowy świeży zakwas do zupy. Zanim przełożymy go do lodówki, pamiętajmy o usunięciu czosnku, ziaren ziela angielskiego i liści laurowych.