Staropolska Wielkanoc – co kiedyś gościło na świątecznym stole?

Według staropolskiego zwyczaju, rodzinne ucztowanie (zwłaszcza śniadanie) rozpoczynano od dzielenia się jajkiem z poświęconego koszyka. Podobnie jak w przypadku opłatka wigilijnego, tradycja nakazywała dzielenie się kawałkami jajka ze wszystkimi. Dlatego też magnaci i szlachcice składali życzenia zarówno rodzinie, jak i całej służbie. W niektórych regionach Polski przed samą ucztą spożywano kawałek surowego chrzanu, który miał chronić przede wszystkim przed bólem brzucha. Związane było to prawdopodobnie z jego właściwościami, albowiem chrzan poprawia przemianę materii i ułatwia przyswajanie pokarmów, zapobiegając dolegliwościom trawiennym po zjedzeniu ciężkostrawnych i tłustych potraw.

Choć w obecnych czasach żur jest jedną z najważniejszych potraw, które możemy znaleźć na wielkanocnym stole, to ten zwyczaj umocnił się dopiero na początku XX wieku. W czasach staropolskich nie sposób było go znaleźć wśród pieczonych mięsiw i słodkości. Dlaczego? Od początku chrześcijaństwa na ziemiach Polskich bardzo przestrzegano postu poprzedzającego Wielkanoc. W tym okresie zakazane było spożywanie nie tylko mięsa, ale także nabiału, tłuszczy roślinnych i cukru. Podstawą diety przedświątecznej był żur oraz śledzie. Po długim poście z niecierpliwością oczekiwano nadejścia Wielkanocy i związanej z nią uczty. Dlatego też w Wielką Sobotę masowo wynoszono resztki postnych dań i urządzano im swoisty „pogrzeb żuru i śledzi”, wrzucając je do wykopanego dołu lub rozlewając.

W późniejszych latach żur wrócił na wielkanocne stoły. W niektórych regionach podawana jest jego odmiana zwana „świeconym” – wyśmienita i bardzo aromatyczna zupa, gotowana na mięsie z poświęconego koszyczka (kiełbasa wiejska lub biała, wędzony boczek). Dodaje się do niej również połówki jajek oraz plastry marchewki, a także sporo tartego chrzanu.

Wielkanocny stół magnatów czy szlachciców dosłownie uginał się od wszelkiego rodzaju mięs. Nie mogło zabraknąć wołowiny, cielęciny, drobiu, a także dziczyzny zdobytej najczęściej na polowaniach. Często podawano także mięso z rożna, np. prosię pieczone w całości. Do świątecznych dań nie żałowano egzotycznych przypraw takich jak imbir, gałka muszkatołowa, szafran czy pieprz, które w tamtych czasach były bardzo drogie, a na ich zakup mogli sobie pozwolić jedynie najbogatsi.

Jednym z ważniejszych dań na świątecznym stole była szynka, w całości i wraz z kością, wędzona na dymie jałowcowym. W trakcie uczty najczęściej odkrawano z niej grube plastry, które spożywano z pajdą świeżego chleba. Nie mogło również zabraknąć wszelkiego rodzaju kiełbas (białych, wędzonych, pieczonych), nieraz układanych na wielkich paterach w wymyślne zwoje. W niektórych regionach Polski, w późniejszych czasach, surową białą kiełbasę zapiekano także w kapuście kiszonej z dodatkiem pieczarek, cebuli i odrobiną jasnego piwa.

Po długim poście, w którym obowiązywał zakaz spożywania cukru, każdy z utęsknieniem oczekiwał Niedzieli Wielkanocnej i uczty, podczas której wśród licznych przysmaków nie mogło zabraknąć różnorodnych wypieków. Drożdżowe lub ucierane babki, mazurki, marcepany, sękacze, torty, a nawet nadziewane na słodko pierogi – te wszystkie pyszności były przygotowywane z niezwykłą starannością i nie tylko cieszyły oko pięknym wyglądem, ale również wyjątkowym smakiem. Na stole nigdy nie brakowało także miejsca na wielkanocnego baranka z ciasta, otoczonego, w zależności od regionu, bajecznie kolorowymi pisankami, kraszankami czy drapankami. Jak widać, wiele z dawnych zwyczajów wielkanocnych zachowało się do dzisiaj, warto więc w dalszym ciągu kultywować te piękne, kulinarne tradycje.