Idealna pieczeń wielkanocna – jak ją zrobić?

Wydaje się, że upieczenie soczystej i miękkiej porcji mięsa to prawdziwa sztuka kulinarna, wymagająca sporego doświadczenia. Jednak wystarczy przestrzegać kilku ważnych zasad, a wtedy mamy szansę przyrządzić perfekcyjne danie, wprost idealne na wielkanocny stół. Podstawą udanej pieczeni jest oczywiście mięso – powinno wyglądać świeżo, mieć ładny, równomierny kolor i neutralny zapach. Sztukę na pieczeń najlepiej kupić u sprawdzonego dostawcy, gdzie mamy możliwość obejrzenia i wybrania dokładnie takiego mięsa, jakie potrzebujemy. Starajmy się unikać zakupu mięs zapakowanych w plastikowe pojemniki, ponieważ zazwyczaj są bezkształtne i naszprycowane konserwantami, które mają niekorzystny wpływ na smak i konsystencję pieczeni.

Jak powinno wyglądać mięso na idealną pieczeń? Przede wszystkim starajmy się wybrać kawałek mający regularny kształt i ważący 1-1,3 kg. W przypadku karkówki wieprzowej zwróćmy uwagę na to, by była lekka przerośnięta białymi pasmami tłuszczu. Z kolei szynka lub schab powinny być otulone warstwą tłuszczyku, który jest nie tylko nośnikiem smaku, ale również uchroni mięso podczas pieczenia przed utratą wilgoci, znajdującej się w środku.

Uważa się, że sekretem udanej pieczeni jest wielogodzinne, a nawet kilkudniowe marynowanie w warunkach chłodniczych. Marynaty mają nie tylko nadać wyjątkowy zapach i apetyczny wygląd, ale także sprawić, że podczas pieczenia mięso nie straci swojej soczystości. Warto pamiętać, że składniki marynat nie powinny być zbyt intensywne, ponieważ zdominują całą pieczeń, podczas gdy ich zadaniem jest właśnie podkreślenie unikalnego smaku konkretnego rodzaju mięsa.

Delikatny drób powinien leżeć w marynacie około 12 godzin, wieprzowina 1-2 godziny, zaś dziczyzna, jagnięcina oraz wołowina – nawet kilka dni. Podstawą marynaty są rozdrobnione zioła oraz trochę tłuszczu (olej, oliwa z oliwek), dzięki któremu przyprawy dokładnie oblepiają mięso. Zazwyczaj dodaje się także składnik zawierający kwas (np. sok z cytryny, wino, piwo lub ocet), który ścina białka, zmiękczając je, oraz sól, mająca właściwości konserwujące. Gotową marynatą należy dokładnie natrzeć całą sztukę mięsa, umieścić w zamykanym naczyniu i włożyć do lodówki. Warto przynajmniej raz dziennie odwracać porcję na drugą stronę i nacierać marynatą, która spłynęła.

Obsmażanie na mocno rozgrzanym tłuszczu to technika od stuleci stosowana przez wytrawnych kucharzy. Pod wpływem wysokiej temperatury białko wierzchniej części mięsa ulega ścięciu, co powoduje zatrzymanie soków w środku. Jest to technika szczególnie przydatna przy pieczeniu cięższych mięs, takich jak wieprzowina czy dziczyzna. Kawałek mięsa wrzucamy na bardzo mocno rozgrzaną patelnię i obsmażamy z każdej strony, aż zewnętrzna warstwa karkówki czy szynki zmieni kolor. Dopiero po takiej szybkiej obróbce termicznej mięso jest gotowe do długiego pieczenia.

Aby sztuka mięsa zachowała soczystość, warto piec ją w specjalnym foliowym rękawie albo garnku rzymskim, który oddaje do swojego wnętrza zachowaną w ścianach wilgoć przez całe pieczenie. Przyjmuje się, że średni czas pieczenia to 1 godzina na 1 kg marynowanego mięsa. Oczywiście ten czas zależny jest także od rodzaju i kształtu potrawy. Długi wąski schab stanie się miękki znacznie szybciej niż okrągła szynka. Pieczeń jest gotowa, kiedy po nakłuciu widelec gładko wchodzi w mięso, a z otworu wysącza się przezroczysty płyn. Wówczas wyciągamy pieczeń z piekarnika i pozostawiamy na około 15 minut, żeby trochę odpoczęła. Gotowe mięso podajemy w całości na dużym talerzu lub kroimy na grubsze plastry i cieszymy się jego wyśmienitym smakiem!