Skąd się bierze kożuch na mleku?

Chyba każdy, kto chodził do przedszkola pamięta zupy mleczne podawane na śniadanie. Zanim jednak talerze trafiały na stół, danie zdążyła pokryć charakterystyczna lepka błona, która skutecznie odbierała apetyt niejednemu dziecku. Ale gorącego mleka używamy nie tylko do przygotowania zup czy kakao. Często wchodzi ono w skład także bardziej skomplikowanych potraw, które z reguły nie uwzględniają dodania powstałej na powierzchni błonki. Stawiając więc rondelek z mlekiem na kuchence, warto wiedzieć, skąd się bierze kożuch na mleku, a wtedy mamy szansę uniknąć jego powstania.

Mleko jest mieszaniną wielu cukrów, mikroelementów, witamin oraz wody. Jednak jego głównymi składnikami są białka i tłuszcze. Niektóre białka są bardzo wrażliwe na wysoką temperaturę. Gdy przekracza ona 65°C zaczynają się ścinać (podobnie jak białko jaja kurzego podczas gotowania) i przyciągać do siebie wolno pływające tłuszcze, które są lżejsze i unoszą się tuż przy powierzchni. W ten sposób na wierzchu powstaje błonka, której grubość zależy od stopnia przetworzenia mleka oraz zawartej w nim ilości tłuszczu. Podczas gotowania prawdziwego wiejskiego mleka „prosto od krowy” powstanie wyraźny, gruby kożuch, w przeciwieństwie do ubogiego w tłuszcze mleka UHT.

Chyba niemal każdy spotkał się z sytuacją, w której podgrzewane mleko nagle przybiera na objętości i „ucieka” z garnka, brudząc całą kuchenkę. W dużej mierze przyczyną tego zjawiska jest właśnie kożuch, który tworzy elastyczną i nieprzepuszczalną warstwę na powierzchni. Pod wpływem wysokiej temperatury, w garnku tworzą się bąble powietrza, powodując wzrastanie ciśnienia w mleku. Gdy pęcherzyki nie mogą znaleźć ujścia, doprowadzają do szybkiego unoszenia się płynu. W końcu kożuch pęka, a nagły spadek ciśnienia powoduje wypłynięcie mleka z garnka.

Gdy wiemy już, skąd bierze się kożuch na mleku, możemy starać się zapobiegać temu, aby się pojawił. Istnieje kilka sposobów, które mogą nam w tym pomóc, jednak nie zawsze są one skuteczne. Jak gotować mleko, aby minimalizować ryzyko pojawienia się kożucha? Przede wszystkim, gdy mleko zaczyna wrzeć powinno się je cały czas mieszać (nawet po ściągnięciu z ognia), by nie doprowadzić do zlepiania białek i tłuszczy. Można także dorzucić kostkę lodu w chwili, gdy mleko zacznie się gotować. Pływający po powierzchni lód ochładza powierzchnię mleka i zatrzymuje na proces powstawania błony. Dość skutecznym sposobem jest także wytworzenie pianki za pomocą trzepaczki lub spieniacza do mleka, gdy tylko mleko zacznie się robić ciepłe.

Gotowanie mleka ułatwia użycie specjalnego garnka, składającego się z podwójnych ścianek, pomiędzy które przed użyciem wlewa się niewielką ilość wody. Tego typu garnki są wykonane zazwyczaj ze stali nierdzewnej spełniającej właściwości antybakteryjne oraz posiadają gwizdek, który informuje nas, że mleko zaczyna się gotować i należy ściągnąć je z ognia zanim wykipi, albo się przypali.

Może to jest zaskakujące, ale składający się z białek i tłuszczy kożuch znalazł swoje zastosowanie w niektórych przepisach kuchennych. Zarówno dzieci i dorośli na pewno z chęcią spróbują wybornych ciasteczek o delikatnym, śmietankowym smaku. Do ich przygotowania wystarczy zebrać szklankę kożuchów z mleka, dodać jajko, kostkę margaryny, pół proszku do pieczenia i mąkę pszenną. Wszystkie produkty wyrabiamy na gładkie ciasto, które następnie wałkujemy i wykrawamy dowolne kształty. Ciasteczka malujemy z wierzchu roztrzepanym jajkiem, układamy na blasze, po czym pieczemy przez około 20 minut w 180°C. Upieczone ciasteczka można sklejać marmoladą, ozdobić lukrem lub oprószyć odrobiną cukru pudru. Być może dla tych, dla których kożuch na mleku był zmorą w dzieciństwie, ten apetyczny przysmak stanie się sposobem na jego odczarowanie!