Jak uratować zakalec?

Niekiedy trudno określić, co jest powodem powstania zakalca. Zdarza się przecież, że używamy składników zgodnie z przepisem i w odpowiednich proporcjach, pieczemy w idealnie dobranej temperaturze, a mimo to ciasto nie wyrasta. Dlaczego robi się zakalec, choć uważnie przestrzegaliśmy przepisu?

Otóż powodów może być kilka, a niektóre z nich są bardzo proste. Zakalec może powstać gdy w cieście użyjemy za dużo obciążających składników, takich jak bakalie, owoce lub tłuszcze. Nasz wypiek może także nie wyrosnąć, jeśli dosypiemy zbyt mało spulchniaczy czyli proszku do pieczenia, drożdży albo sody oczyszczonej. Nieutrzymanie właściwych proporcji doprowadza do tego, że ciasto jest za ciężkie i nie ma „siły” rosnąć podczas pieczenia. Ważnym elementem jest także dobranie odpowiedniej mąki do konkretnego wypieku oraz przesianie jej przez sito. Ciasto z dobrze napowietrzonej mąki zazwyczaj równomiernie wyrasta i jest bardziej puszyste.

Przygotowując wypieki z masą owocową lub budyniową jak np. soczyste ciasto z jabłkami czy kilkuwarstwowe ciasto z budyniem, dbamy o to, by nie była ona zbyt płynna, ponieważ za dużo wody może zahamować wyrastanie spodu. To samo dotyczy także wypieków o warstwowej strukturze jak np. ciasto francuskie z jabłkami. Jeśli w podsmażonych owocach będzie zbyt dużo soku, wtedy ciasto w miejscach pokrytych masą nie wyrośnie. Zakalec może też powstać, gdy produkty, z których przygotowujemy wypiek są zbyt chłodne. Wszystkie ciasta, z wyjątkiem kruchych, lepiej wyrastają gdy ich składniki podczas łączenia i wyrabiania mają zbliżoną, pokojową temperaturę.

Dlaczego robi się zakalec mimo dokładnego przestrzegania przepisu? Kolejnym powodem może być zbyt duże wahanie temperatury podczas obróbki termicznej. Wypieki wyrastające głównie w piekarniku, jak np. biszkoptowe ciasto cytrynowe albo drożdżowce, mogą opaść pod wpływem gwałtownych zmian temperatury, dlatego też nie otwierajmy zbyt często drzwiczek piekarnika. Warto też zwrócić uwagę, czy w przepisie nie ma wzmianki o tym, by ciasto stygło powoli. Oznacza to, że nie powinno się go ustawiać w chłodnym miejscu zaraz po upieczeniu, bo wtedy gwałtownie opadnie. Taki wypiek najlepiej zostawić w wyłączonym piekarniku i przy lekko uchylonych drzwiczkach.

Co zrobić z zakalcem który powstanie mimo naszych wszelkich starań? Najlepiej go podsuszyć a następnie zmiksować w blenderze. Powstała masa może nam posłużyć jako spód pod klasyczny sernik, tartę owocową czy delikatne ciasto z mascarpone. Z drobno posiekanego zakalca warto przygotować także inne ciekawe wypieki – znakomite bajaderki, aromatyczne ciasta drożdżowe albo nafaszerowany bakaliami keks.

Co jeszcze można zrobić z zakalcem? Jeżeli ciasto nie upiekło się jedynie na spodzie, wówczas najprościej odkroić zbitą i mokrą część, a resztę wykorzystać jako warstwę lub spód placka. Gdy z kolei upieczone ciasto wyrosło, ale w niektórych miejscach utworzyły się zakalce, wtedy można wybrać wszystkie łyżeczką, a w wolne miejsce włożyć konfiturę z dodatkiem bitej śmietany lub gotową masę budyniową.

Szkoda wyrzucać ciasto biszkoptowe, które zamieniło się w zakalca jedynie częściowo. Z wyrośniętej części możemy zrobić np. pyszne kostki kokosowe. Z ciasta wykrawamy niewielkie prostopadłościany lub sześciany równej wielkości. W rondelku przygotowujemy klasyczną polewę czekoladową i lekko studzimy. Kostki zanurzamy kolejno w polewie i od razu obtaczamy w wiórkach kokosowych. Tak przygotowane ciastka pozostawiamy na talerzu dopóki polewa nie zastygnie. Smacznego!