Jak uratować zakalec? Przyczyny zakalca

Zakalec to surowy, niedopieczony środek ciasta, który nie wyrasta prawidłowo podczas pieczenia. Poznasz go po charakterystycznej, ciężkiej i wilgotnej konsystencji - miejsce, w którym powinno znajdować się puszyste ciasto, jest zbite, kleiste i często ma lekko gumowatą fakturę.

Wizualnie zakalec odróżnia się od prawidłowo upieczonego ciasta ciemniejszym kolorem oraz kompletnym brakiem porowatości. Po przekrojeniu wypieku widać zwartą, jednorodną masę zamiast delikatnej, dobrze napowietrzonej struktury. Dobrym testem jest wetknięcie w środek wykałaczki: jeśli po wyciągnięciu jest ona mokra i oklejona surowym ciastem, masz do czynienia z zakalcem.

Powodów powstawania zakalca może być kilka - niekiedy trudno wskazać ten główny. Poniżej opisujemy najczęstsze przyczyny, które warto wyeliminować, zanim zabierzesz się za kolejny wypiek.

Niekiedy trudno określić, co jest powodem powstania zakalca. Zdarza się przecież, że używamy składników zgodnie z przepisem i w odpowiednich proporcjach, pieczemy w idealnie dobranej temperaturze, a mimo to ciasto nie wyrasta. Dlaczego robi się zakalec, choć uważnie przestrzegaliśmy przepisu?

Niewłaściwa temperatura składników

Zbyt zimne produkty, zwłaszcza masło, jajka i mleko, to jedna z najczęstszych przyczyn nieudanego wypieku. Gdy białko jajka lub tłuszcz mają zbyt niską temperaturę, nie łączą się prawidłowo z resztą masy, przez co ciasto nie napowietrza się równomiernie i nie potrafi urosnąć.

Aby temu zapobiec, wyjmij wszystkie niezbędne składniki z lodówki na co najmniej 30-60 minut przed rozpoczęciem pracy. Temperatura pokojowa pozwala uzyskać jednolitą, dobrze napowietrzoną strukturę, która bez problemu wyrośnie w piekarniku.

Złe proporcje i jakość składników

Otóż powodów może być kilka, a niektóre z nich są bardzo proste. Zakalec często powstaje wtedy, gdy w cieście wyląduje zbyt wiele ciężkich dodatków, takich jak bakalie, świeże owoce lub tłuszcze. Nasz wypiek może także okazać się klapą, jeśli dodamy zbyt mało substancji spulchniających, czyli proszku do pieczenia, drożdży albo sody oczyszczonej. Zaburzenie właściwych proporcji sprawia, że masa staje się za ciężka i brakuje jej „siły”, by unieść się podczas pieczenia. Ważnym elementem jest również dobranie odpowiedniego typu mąki do konkretnego rodzaju wypieku oraz dokładne przesianie jej przez sito. Ciasto przygotowane z dobrze napowietrzonej mąki zazwyczaj wyrasta równomiernie i zachwyca puszystością.

Przygotowując desery z masą owocową lub budyniową, jak np. soczyste ciasto z jabłkami czy kilkuwarstwowe ciasto z budyniem, musimy zadbać o to, aby nadzienie nie było zbyt płynne. Nadmiar wody potrafi skutecznie zahamować wyrastanie spodu. To samo dotyczy wypieków o strukturze wielowarstwowej, czego świetnym przykładem jest ciasto francuskie z jabłkami. Jeśli w podsmażonych owocach pozostanie zbyt dużo soku, ciasto w miejscach pokrytych wilgotną masą po prostu nie wyrośnie. Wszystkie ciasta, z wyjątkiem kruchego, zdecydowanie lepiej się udają, gdy ich komponenty mają zbliżoną do siebie, pokojową temperaturę podczas łączenia i wyrabiania.

Zbyt gwałtowna zmiana temperatury

Dlaczego jeszcze robi się zakalec mimo dokładnego przestrzegania receptury? Kolejnym powodem mogą być zbyt duże wahania temperatury w trakcie obróbki termicznej. Wypieki, które wyrastają gwałtownie głównie pod wpływem ciepła w piekarniku - jak np. biszkoptowe ciasto cytrynowe albo klasyczne drożdżowce - mogą błyskawicznie opaść pod wpływem chłodnego powietrza. Z tego względu nie należy zbyt często otwierać drzwiczek urządzenia podczas pieczenia. Warto też zwrócić uwagę, czy w przepisie nie ma wyraźnej wzmianki o tym, by gotowe ciasto stygło powoli. Oznacza to, że nie powinno się go wynosić w chłodne miejsce zaraz po wyłączeniu grzania, bo gwałtownie straci swoją objętość. Taki wypiek najlepiej pozostawić w wyłączonym piekarniku przy lekko uchylonych drzwiczkach.

Co zrobić z zakalcem, który powstanie pomimo naszych szczerych chęci i starań? Najlepiej go lekko podsuszyć, a następnie dokładnie zmiksować w blenderze. Powstała w ten sposób masa może posłużyć jako doskonały, zwarty spód pod klasyczny sernik, tartę owocową czy delikatne ciasto z mascarpone. Z drobno pokruszonego lub posiekanego zakalca warto przygotować także inne ciekawe słodkości - znakomite domowe bajaderki, aromatyczne ciasta drożdżowe (jako dodatek) albo bogato nafaszerowany bakaliami keks.

Co jeszcze można zrobić w takiej sytuacji? Jeżeli ciasto nie dopiekło się wyłącznie na samym spodzie, wówczas najprościej jest odciąć zbitą, mokrą część, a puszystą resztę wykorzystać jako jedną z warstw nowego placka. Gdy z kolei upieczone ciasto ogólnie wyrosło, ale w niektórych miejscach utworzyły się pojedyncze, wilgotne gniazda, można je delikatnie wybrać łyżeczką, a powstałe puste przestrzenie wypełnić ulubioną konfiturą, bitą śmietaną lub gotową masą budyniową.

Szkoda również wyrzucać ciasto biszkoptowe, które zamieniło się w zakalca jedynie częściowo. Z tej udanej, dobrze wyrośniętej części możemy przygotować na przykład pyszne kostki kokosowe. Z biszkoptu wykrawamy niewielkie prostopadłościany lub sześciany o równej wielkości. W rondelku przygotowujemy klasyczną polewę czekoladową i lekko ją studzimy. Kostki zanurzamy kolejno w płynnej czekoladzie i od razu obficie obtaczamy w wiórkach kokosowych. Tak przygotowane ciastka pozostawiamy na talerzu lub kratce, dopóki polewa całkowicie nie zastygnie. Smacznego!