Jak parzyć szynkę, żeby była soczysta?

Wiele popularnych wędlin (np. baleron, szynka gotowana albo polędwica sopocka) zyskuje swój oryginalny smak dopiero po obróbce termicznej. Dzięki temu nabierają delikatności, aromatu dodanych podczas gotowania przypraw i stają się bardziej soczyste. Ponadto parzenie, nawet po wędzeniu czy peklowaniu gwarantuje nam, że pozbyliśmy się drobnoustrojów, które mogą przyczyniać się do szybszego psucia mięsa. Skutecznie usuwamy także bakterie, szkodliwe dla naszego zdrowia.

Jeśli lubimy sami przygotowywać wędliny i delektować się ich wyjątkowym smakiem, warto zaopatrzyć się w szynkowar. Jest to niewielkich rozmiarów urządzenie, najczęściej w kształcie walca. Większość modeli przypomina garnek do gotowania szparagów, z tym, że w pokrywce znajduje się sprężyna ściskająca włożone do środka mięso. Dzięki niej wędlina po parzeniu zachowuje zwartą konsystencję, jest bardziej soczysta i łatwo daje się kroić w cienkie plasterki, wprost idealne na kanapkę.

Gotowanie wędliny w szynkowarze, jest wyjątkowo proste. Wystarczy środek urządzenia wyłożyć specjalnym woreczkiem, do którego wkładamy wcześniej peklowaną szynkę. Można również włożyć mięso przyprawione i pokrojone na mniejsze kawałki, a nawet mielone. Pamiętajmy, że powinno być go tyle, by dało się umieścić w środku sprężynę która ma dociskać całą zawartość. Zamknięty szynkowar umieszczamy w garnku z gorącą wodą, której poziom powinien być nieco wyższy niż poziom mięsa w urządzeniu. Wędlinę powoli gotujemy przez około 2 godziny, dbając o to, by temperatura wody nie przekraczała 80°C. Po tym czasie wyciągamy szynkowar, zostawiamy do przestygnięcia i wstawiamy do lodówki na 1-2 dni.

Jeśli nie mamy szynkowaru, domową wędlinę równie dobrze możemy przygotować także w zwykłym garnku. Peklowana lub wędzona szynka musi być solidnie obwiązana sznurkiem lub zamknięta w specjalnej siatce wędliniarskiej, dzięki czemu zachowa kształt oraz odpowiednią twardość po obróbce termicznej. W dużym garnku zagotowujemy wodę w takiej ilości, by przykryła całe mięso.

Jeśli chcemy nadać wędlinom aromat, do garnka można dodać przyprawy (ziele angielskie, jałowiec, liście laurowe) a także korzenie włoszczyzny (marchew, pietruszka, seler, por). Gdy wszystkie składniki chwilę się podgotują, zmniejszamy ogień. Szynkę wkładamy dopiero, gdy temperatura roztworu będzie się wahać między 75-80°C. Przez cały proces parzenia pilnujemy, by woda nie zaczęła wrzeć. Czas gotowania zależy od rozmiarów i grubości sztuki mięsa. Zazwyczaj przyjmuje się, że na 1 kg mięsa przypada około 60 minut parzenia. Co jakiś czas sprawdzamy temperaturę wnętrza szynki za pomocą specjalnego termometru. Gdy w najgrubszym miejscu wędliny osiągnie ona 70°C, możemy zakończyć parzenie. Szynkę wyciągamy z wody, zanurzamy na chwilę w zimnej wodzie, przecieramy papierowym ręcznikiem, a następnie pozostawiamy do całkowitego wystudzenia.

Chłodną wędlinę umieszczamy w lodówce na co najmniej kilka godzin. Na koniec ściągamy sznurki lub siatkę, w której była przygotowywana i kroimy szynkę na cienkie plasterki. Teraz, gdy już wiemy jak parzyć szynkę, na pewno z łatwością sami będziemy mogli przygotować tę pyszną wędlinę, od stuleci wpisaną w tradycyjną polską kuchnię.