Na co zwracać uwagę podczas przyrządzania dziczyzny?
Tradycyjna polska kuchnia jest pełna przepisów opierających się na dziczyźnie. Nic w tym dziwnego, bowiem nasi przodkowie doskonale znali się na mięsach i wiedzieli, że mięso z dzika, sarny czy zająca zawiera mniej tłuszczu i jest bardziej wyraziste w smaku. Jak przyrządzać dziczyznę, by zachowała swoje naturalne walory?
Dania z dzika – potrawy z aromatycznej dziczyzny
Pod określeniem „dziczyzna” kryje się mięso z upolowanych zwierząt żyjących na wolności. Zanim jednak trafi ono do garnka czy piekarnika, powinno zostać przebadane przez specjalistów, by wykluczyć obecność bakterii i niebezpiecznych dla zdrowia pasożytów. Do dziczyzny zaliczany jest oczywiście dzik, którego mięso było doceniane już w czasach Polski szlacheckiej za niewielką zawartość tłuszczu oraz leśny aromat. Aby mięso po obróbce termicznej zachowało odpowiedni smak, należy je wcześniej zamarynować w mieszance na bazie alkoholu, octu winnego oraz przypraw (takich jak jałowiec, czosnek, liście laurowe, ziele angielskie, pieprz). Z odleżanego mięsa przygotowuje się mnóstwo pysznych potraw, m.in. soczystą łopatkę szpikowaną czosnkiem, schab pieczony z cebulką i grzybami leśnymi, kiełbasę czy soczystą pieczeń.
Delikatne dania z sarniną i jeleniną
W zależności od pory roku mięso sarny lub jelenia nieco zmienia swój aromat i smak – od korzennego na wiosnę do niemal orzechowego pod koniec jesieni. To jedno z najbardziej soczystych mięs z dziczyzny wyróżnia się subtelnie słodkawym smakiem i delikatną strukturą. Zanim jednak trafi do garnka, musi kruszeć przez kilka dni, wisząc w chłodnym i przewiewnym miejscu, a następnie poleżeć w marynacie bazującej na wytrawnym czerwonym winie, soku z cytryny, oliwie, goździkach, kolendrze, jałowcu i innych przyprawach. Do najbardziej popularnych potraw należą comber w sosie (np. kurkowym), aromatyczna pieczeń, sycący gulasz i delikatna polędwica z patelni.
Dania z zająca – zajęcze mięso na różne sposoby
Mięso zająca jest bardzo chude i lekko słodkie w smaku. Jeśli pochodzi ze starszych sztuk, przed obróbką termiczną powinno skruszeć, wisząc przez kilka dni w przewiewnym miejscu. Tuszka młodych zajęcy najlepiej smakuje po upieczeniu lub usmażeniu, natomiast mięso z dojrzałych osobników lepiej wykorzystać do przygotowania gulaszu, potrawki czy pasztetów. Jednym z najbardziej popularnych przepisów pochodzących jeszcze z kuchni staropolskiej jest zając w śmietanie. Zanim jednak trafi do piekarnika, należy go marynować przez kilka dni w zalewie jarzynowej z dodatkiem octu i przypraw. Gotowe danie w wersji klasycznej podaje się z kluseczkami lub makaronem oraz buraczkami.
Dania z kuropatwy – potrawy ze szlachetnym mięsem
Kuropatwa należy do najliczniejszych łownych kuraków w naszym kraju. Od wieków była uznawana za prawdziwy rarytas i najczęściej trafiała na królewskie stoły. Mięso młodego ptaka jest niezwykle delikatne i dlatego nie wymaga długiego marynowania czy kruszenia, jak to jest w przypadku innej dziczyzny. Aby przygotować najprostszą pieczeń, wystarczy umyte połówki kuropatwy natrzeć mieszanką soli i ziół, owinąć plastrami boczku, aby nie wyschły w trakcie pieczenia, i trzymać w nagrzanym piekarniku, aż mięso będzie miękkie i przyrumienione, podlewając od czasu do czasu powstałym sosem. Z podrobów i pozostałości tego szlachetnego mięsa warto przyrządzić pasztet, który pod względem delikatności nie ma sobie równych.
Przepiórki na świąteczny obiad
Idealnym pomysłem na odświętny obiad są niewielkie, ale za to niezwykle smaczne przepiórki z piekarnika. Można je przygotować w podobny sposób jak kuropatwy, czyli – aby nie wyschły podczas pieczenia – owinąć plastrami boczku lub tłustej szynki. Warto także mniejsze części (końcówki nóżek, skrzydełka) owinąć folią, aby nie uległy przypaleniu, zanim reszta stanie się miękka. Gotowe przepiórki najlepiej smakują z sosem grzybowym lub pieczeniowym, a idealnymi dodatkami są słodkie marchewki, pomarańcze lub zapiekane ziemniaczki i warzywa.
