Sernik KitKat to zaawansowana konstrukcja cukiernicza, która technicznie bliższa jest nowoczesnym tortom musowym niż klasycznemu sernikowi wiedeńskiemu. Mamy tu do czynienia z trzema różnymi teksturami: pieczoną bazą serową (w stylu cotton cheesecake), chrupiącą warstwą śmietanową z wkładką z batoników oraz puszystym musem czekoladowym na wierzchu.
Baza serowa w tym przepisie jest nietypowa, ponieważ nie zawiera twarogu, lecz mascarpone i białą czekoladę. To sprawia, że po upieczeniu ciasto jest gęste i wilgotne, przypominając konsystencją brownie z białej czekolady (blondie). Zastosowanie piany z białek ma na celu spulchnienie ciężkiej masy. Kluczowym momentem jest pieczenie: przykrycie ciasta folią po 20 minutach jest niezbędne. Ze względu na wysoką zawartość cukru w białej czekoladzie, wierzch karmelizuje się błyskawicznie i bez osłony spaliłby się na czarno, zanim środek zdążyłby się ściąć.
Środkowa warstwa (stracciatella z KitKatem) opiera się na stabilizacji bitej śmietany żelatyną. To krytyczny punkt: żelatyna musi być letnia, a śmietana zimna. Wlewanie żelatyny wymaga ciągłego miksowania, aby uniknąć powstania "gumowych nitek" (gdy żelatyna zetnie się punktowo). Wierzchnia warstwa to klasyczny ubijany ganache. Łączy się tu stabilną emulsję czekoladową z dodatkową porcją ubitej śmietany. Dzięki temu krem jest lekki jak mus, ale stabilny na tyle, by utrzymać dekorację bez konieczności dodawania kolejnej porcji żelatyny.
