Ten przepis to doskonały przykład cukierniczego upcyklingu, czyli tworzenia nowej jakości z resztek. Bazą trufli jest czerstwe lub pozostałe po świętach ciasto czekoladowe (murzynek, brownie, babka). Wykorzystaj wypieki, które straciły wilgoć jako fundament masy. Kluczowe jest tutaj właściwe zbalansowanie wilgotności masy. Zmiksowane ciasto chłonie płyny (rum, namoczone bakalie), a mascarpone działa jak spoiwo, nadając masie plastyczność niezbędną do formowania idealnych kulek. Jeśli ciasto jest bardzo suche, potrzebujesz więcej mascarpone; jeśli jest wilgotne, spoiwa potrzeba mniej.
Drugim elementem jest praca z czekoladą. Oblewanie trufli rozpuszczoną gorzką czekoladą tworzy chrupiącą skorupkę, która kontrastuje z miękkim wnętrzem. Aby uzyskać ten efekt, czekoladę należy rozpuszczać w kąpieli wodnej (miska nad parującą wodą), pilnując, by para ani woda nie dostały się do czekolady – woda powoduje natychmiastowe zważenie się masy kakaowej. Schłodzenie uformowanych kulek przed oblaniem jest krytyczne. Zimna trufla sprawia, że ciepła czekolada zastyga na niej niemal natychmiast, tworząc równą, gładką powłokę bez spływania.
Podanie trufli w formie "zupy nic" (na bazie rzadkiego budyniu) to nawiązanie do francuskiego deseru île flottante. Technicznie chodzi tu o modyfikację gęstości budyniu. Standardowy budyń po wystygnięciu żeluje i sztywnieje (dzięki skrobi). Dodanie dodatkowej porcji mleka (łącznie 600 ml na opakowanie zamiast standardowych 500 ml) i skórki cytrynowej zmienia go w aksamitny sos angielski, który otula trufle, a nie zastyga w twardą galaretkę.
