Jak wędzić sery?

Każdy udany proces wędzarniczy zaczynasz od solanki. To absolutna podstawa, która nadaje wyrobom odpowiedni smak i chroni je przed szybkim psuciem. Przygotowujesz ją z chłodnej wody i soli, zachowując proporcje około osiemdziesięciu gramów soli na jeden litr płynu. W tak przygotowanej kąpieli zanurzasz ser i zostawiasz go na kilkanaście godzin w lodówce.

Po wyjęciu z solanki następuje kluczowy etap, czyli suszenie. Pod żadnym pozorem nie pomijaj tego kroku. Mokry nabiał w wędzarni nie nabierze ładnego koloru, a dym osadzi się na nim w postaci gorzkiej i ciemnej sadzy. Układasz więc go na kratce lub wieszasz w przewiewnym miejscu i czekasz, aż powierzchnia stanie się całkowicie sucha w dotyku. Dopiero wtedy rozpalasz ogień.

Do domowej wędzarni doskonale nadaje się klasyczny twaróg oraz ser typu włoskiego, na przykład popularna ricotta. Mają zwięzłą strukturę, świetnie chłoną aromat dymu i pięknie brązowieją z wierzchu. Przed włożeniem na ruszt warto posypać je ulubionymi ziołami, czosnkiem lub wędzoną papryką.

Twaróg i ser włoski wędzisz w dymie ciepłym. Utrzymujesz w komorze temperaturę w granicach pięćdziesięciu do sześćdziesięciu stopni Celsjusza. Cały proces zajmuje zazwyczaj od trzech do pięciu godzin, podczas których na bieżąco kontrolujesz kolor skórki. Kiedy staje się głęboko złocista i apetyczna, wyciągasz gotowy ser na zewnątrz.

Zupełnie inaczej postępujesz w przypadku twardego nabiału. Sery żółte, takie jak gouda czy edamski, pod wpływem wysokiej temperatury po prostu spłyną z rusztu. Z tego powodu wymagają one metody wędzenia dymem zimnym.

W tym przypadku temperatura wewnątrz komory nie przekracza trzydziestu stopni Celsjusza. Aby zachować estetyczny kształt produktu, ciasno pakujesz go do specjalnej siatki wędliniarskiej. Czas przebywania w chłodnym dymie znacząco się wydłuża i często zajmuje cały dzień lub nawet kilka sesji. Cierpliwość jednak mocno popłaca, bo w zamian otrzymujesz wyrazisty, szlachetny smak, który idealnie urozmaica każdą deskę przekąsek.

Odpowiedni gatunek drewna bezwzględnie decyduje o ostatecznym profilu smakowym Twoich wyrobów. Używasz tu wyłącznie twardego drewna z drzew liściastych lub owocowych. Kategorycznie unikaj drzew iglastych, ponieważ zawierają dużo żywicy, która całkowicie psuje smak i brudzi ściany wędzarni.

Do domowych serów najlepiej sprawdzają się następujące gatunki:

• Drewno jabłoni, dające delikatny, lekko słodkawy aromat.
• Zrębki z wiśni, które zapewniają piękny, mahoniowy odcień skórki.
• Drewno bukowe lub olchowe, uznawane za najbardziej uniwersalne i bezpieczne.
• Kawałki śliwy, idealne do uzyskania wyczuwalnego, owocowego posmaku.

Po wyciągnięciu z wędzarni zawsze dajesz serom czas na odpoczynek. Gorący i świeżo uwędzony produkt ma najczęściej zbyt intensywny, ostry i drażniący smak dymu. Zostawiasz go w chłodnym, dobrze wentylowanym miejscu na co najmniej kilkanaście godzin. Dzięki temu zbiegowi aromat równomiernie rozprowadza się wewnątrz, a cała struktura nabiera odpowiedniej jędrności. Z tak przygotowanym domowym smakołykiem każda zwykła kanapka smakuje wybornie.