Smak umami: co to jest?

Sądzisz, że każda potrawa może być słodka, słona, gorzka albo kwaśna? Możesz nie wiedzieć, że ponad 100 lat temu zidentyfikowano także piąty smak, czyli umami. Co oznacza ten termin i skąd się wziął? Za chwilę rozwikłamy tę zagadkę!

Co to umami i jak to się zaczęło?

Odkrywanie sekretów smaku umami zawdzięczamy japońskiemu uczonemu, który nazywał się Kikunae Ikeda. Nie był to znany kucharz czy restaurator, tylko szanowany profesor pracujący na Uniwersytecie w Tokio. Ikeda zainteresował się bliższym zbadaniem nieznanego smaku, zainspirowany... domowym obiadem. Na potrzeby swoich badań stworzył zresztą termin umami, będący połączeniem japońskich słów „umai” (pyszność) oraz "mi" (esencja smaku). Jego badania wykazały, że niezwykłe walory smakowe niektóre dania osiągają dzięki działaniu kwasu glutaminowego, czyli glutaminianu sodu. Początkowo "umami" miało być nazwą roboczą, jednak nie udało się wymyślić terminu, który trafniej opisywałby piąty smak, więc pozostano przy pierwotnej wersji. To pewien kłopot dla Europejczyków, którzy nie mają w swoich narodowych językach słów umożliwiających przetłumaczenie japońskiego pojęcia w dosłowny sposób. 

Kikunae Ikeda opublikował swoje badania już w 1909 roku. Jednak artykuł został przetłumaczony na język angielski dopiero w 2002 roku! Dlatego w Europie wciąż wiele osób nie zdaje sobie sprawy z wagi odkrycia. 

Smak umami jaki to smak i jak go uzyskać?

Kwas glutaminowy występuje naturalnie w wielu różnych produktach. W Japonii został odkryty dzięki bardzo dokładnej analizie składu wywaru z kombu - to kombinacja wodorostów, z których powstaje pyszna zupa dashi. Dziś wiemy już, że podobne związki występują także w innych powszechnie lubianych produktach spożywczych. Dlatego smak umami można poczuć także, jedząc niektóre rodzaje mięs, twarde sery (na przykład parmezan), winogrona, orzechy, grzyby, suszone pomidory. Z typowo azjatyckich dodatków produktem o takich właściwościach jest sos sojowy. 

Umami: gotowanie w nowy sposób?

Jeśli wcześniej nie słyszałeś o umami: co to za smak, teraz już wiesz jak można tłumaczyć ten termin. Wiedzę teoretyczną można przełożyć na praktykę, eksperymentując przy przygotowywaniu różnych dań albo podczas analizowania składu gotowych, przetworzonych posiłków. Obecność sosu sojowego w przepisie albo glutaminianu sodu wśród informacji o składzie potrawy wskazuje, że jedząc posiłek możesz poczuć umami. 

Najłatwiej o to, gdy jesz typowe potrawy kuchni azjatyckiej, ponieważ w tamtych stronach jest zdecydowanie więcej produktów, które pobudzają receptory kwasu glutaminowego w Twoim organizmie. 

Wiedza o smaku umami to także klucz do zrozumienia, dlaczego pewne dania smakują nam bardziej niż inne. Okazuje się, że odkryto to już dawno temu, choć przez dekady w krajach europejskich nie zdawano sobie z tego sprawy. Chcąc uzyskać smak umami, należy sięgać po prostu po odpowiednią kombinację składników. Nie bez znaczenia jest także technika gotowania i proporcje które sprawią, że ten smak nie zostanie stłumiony przez inne - na przykład słony albo gorzki.