Jak przygotować udka do wędzenia?

Przygotowanie udek do wędzenia to kilkuetapowy proces. Obejmuje on dokładne oczyszczenie mięsa, sporządzenie aromatycznej solanki, odpowiednio długie peklowanie oraz kluczowy, a często pomijany etap - osuszanie. Zobacz krok po kroku, jak przygotować kurczaka, by wędzonki wyszły perfekcyjnie kruche, soczyste i równomiernie słone.

Wszystko zaczyna się od dobrej jakości mięsa. Wybieraj udka lub ćwiartki z kurczaka o jasnej, gładkiej skórze, bez widocznych przebarwień i uszkodzeń. Pamiętaj, że to właśnie skóra podczas wędzenia chroni delikatne mięso przed nadmiernym wyschnięciem i nabiera tego wspaniałego, złoto-brązowego koloru.

Po przyniesieniu udek do domu należy je dokładnie obejrzeć. Usuń wszelkie pozostałości piór (tzw. pałki), odetnij nadmiar luźno zwisającego tłuszczu i skóry. Następnie dokładnie opłucz mięso pod bieżącą, zimną wodą. Po umyciu udka warto osuszyć ręcznikiem papierowym. Niektórzy specjaliści polecają również delikatne ponakłuwanie mięsa (szczególnie w okolicach kości i najgrubszych miejsc) ostrym nożem lub widelcem - dzięki temu solanka szybciej i równomierniej wniknie w głąb włókien.

Drób to mięso dość chude i delikatne, dlatego do jego konserwacji i marynowania najczęściej stosuje się peklowanie na mokro, czyli zanurzenie mięsa w solance. Dzięki temu udka chłoną nie tylko sól i aromaty, ale też wodę, co gwarantuje ich niesamowitą soczystość po uwędzeniu.

Aby przygotować idealną zalewę, musisz trzymać się odpowiednich proporcji. Powszechnie przyjętą, sprawdzoną zasadą jest użycie około 0,4 - 0,5 litra wody na każdy kilogram mięsa.

Ile soli dodać? Tu zdania są podzielone w zależności od upodobań, ale najbezpieczniejsza i najczęściej polecana proporcja to około 40 do maksymalnie 70 gramów soli (lub pół na pół soli i peklosoli) na 1 litr wody. Jeśli preferujesz bardziej słone wędliny, możesz zwiększyć tę ilość.

Sama sól to jednak nie wszystko. O aromacie udek zadecyduje wywar z przypraw. Do około 300 ml wody wrzuć:

• kilka ząbków rozgniecionego czosnku,
• 2 liście laurowe,
• kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu,
• łyżkę majeranku, rozmarynu lub tymianku.

Całość gotuj przez kilka minut, a następnie przestudź. Taki przecedzony, aromatyczny wywar wlej do reszty zimnej wody, z wcześniej rozpuszczoną i odmierzoną solą.

Kiedy Twoja solanka jest już całkowicie zimna (to bardzo ważne, by nie zaparzyć mięsa!), możesz ułożyć w niej przygotowane udka. Mięso układaj dość ciasno w dużym garnku, szklanym lub plastikowym pojemniku, a następnie zalej przygotowanym roztworem. Zwróć uwagę, by każda część kurczaka była całkowicie przykryta płynem. Jeśli udka wypływają na wierzch, dociśnij je czystym talerzykiem lub połóż na nich słoik wypełniony wodą.

Tak przygotowane mięso wstaw do lodówki (lub chłodnego pomieszczenia o temperaturze od 4 do 8 stopni Celsjusza). Czas peklowania udek to zazwyczaj 24 godziny. W tym czasie mięso idealnie skruszeje i przesiąknie przyprawami.

Wiele osób przed wędzeniem decyduje się na wstępne sparzenie udek (czyli wrzucenie ich do wody o temperaturze ok. 80 stopni na 20 minut). Gwarantuje to, że mięso nie będzie surowe przy kości po krótkim wędzeniu. Nie jest to jednak krok obowiązkowy - udka można ugotować (podpiec) na samym końcu, bezpośrednio w wędzarni, podnosząc w niej temperaturę.

Niezależnie od wybranej metody, najważniejszym krokiem tuż przed wędzeniem jest całkowite osuszenie mięsa. Jeśli włożysz do wędzarni mokre udka, dym zamiast je opiekać i wędzić, zacznie się na nich gotować, a skóra zamiast złocistej, stanie się czarna, gorzka i pokryta sadzą.

Po wyjęciu z solanki przemyj udka pod zimną wodą i wytrzyj dokładnie papierowym ręcznikiem. Następnie obwiąż każdą pałkę sznurkiem wędliniarskim i powieś w przewiewnym, chłodnym miejscu (np. przed wentylatorem) na kilka do nawet 12 godzin. Skóra musi być całkowicie sucha i w dotyku przypominać pergamin. Dopiero tak przygotowane udka są gotowe, by powiesić je na hakach w rozgrzanej wędzarni.