Kuchnia staropolska

Niektóre dania staropolskie mają swoje korzenie na obecnych ziemiach polskich, inne przyjęły się u nas i zadomowiły, choć inspiracją do ich powstania były podróże do sąsiednich krajów i wymiana doświadczeń z sąsiadami. Czym się charakteryzuje staropolska kuchnia polska i co warto o niej wiedzieć? Zobacz przewodnik po najważniejszych potrawach sprzed lat, które przetrwały do dziś.

Odtwarzanie przepisów kulinarnych z dawnych lat to nie lada wyzwanie. Im starszy przepis, tym trudniej poznać pierwotną recepturę. Zadanie utrudnia fakt, że w czasach średniowiecznych raczej nie zaprzątano sobie głowy zapisywaniem przepisów. Zwłaszcza, że osoby odpowiedzialne za przygotowywanie posiłków na królewskie uczty nie musiały umieć czytać i pisać. Przez lata całkowicie wystarczająca była tradycja ustnego przekazywania wszystkich istotnych informacji związanych z gotowaniem.

Skąd zatem znamy dania kuchni staropolskiej? Wiele istotnych zapisków nie pochodzi bezpośrednio od kucharzy, a raczej z drugiej ręki - od kronikarzy, zagranicznych podróżników, którzy trafiali na ziemie polskie, poetów i innych, którzy mieli okazję jadać na co dzień różne dania, ale już niekoniecznie brak aktywny udział w ich przyrządzaniu. Na pewno wiele o kuchni polskiej można dowiedzieć się z tekstów literackich. Tutaj prym wiedzie przede wszystkim “Pan Tadeusz” Adama Mickiewicza. Polski wieszcz narodowy wspomina na kartach swojej epopei o takich potrawach, jak bigos staropolski, chołodziec, czyli chłodnik litewski, żur, tradycyjny rosół czy czarna polewka (czernina).

To jak wyglądały staropolskie dania w dużej mierze zależało od dostępności różnych składników i stylu życia. Staropolska kuchnia to przede wszystkim potrawy dworskie jadane początkowo przez najbogatszych. Dopiero z czasem rozpowszechniały się na tyle, żeby trafić do szerszej rzeszy odbiorców, często już w zmodyfikowanej wersji. Lista składników jasno wynika z dawnych aktywności. Bliskość lasu skłaniała do polowań, stąd na staropolskich stołach ptaki i dziczyzna, a także naturalnie rosnące grzyby jak prawdziwki lub podgrzybki. Często pojawiały się także ryby czy miód z własnej pasieki. W staropolskiej kuchni powszechnie występowały różne rodzaje kaszy, ponieważ ziemniaki przywiezione z Ameryki pojawiły się na naszych ziemiach znacznie później.

Z dzisiejszej perspektywy zaskakująca może być także używana przed laty lista przypraw. Dania staropolskie najczęściej doprawiano, używając kminku, kolendry, czosnku, pietruszki, a znacznie rzadziej niż dziś wyjątkowo drogich wówczas soli czy cukru. Sięgano natomiast po importowane przyprawy takie jak cynamon, kardamon, imbir albo szafran.

Wiele tradycji kulinarnych związanych jest z naturalnym cyklem pór roku, a także ze świętami religijnymi. Stąd podział na potrawy postne (bezmięsne) i świąteczne, a także zwyczaj korzystania z zapasów na zimę takich jak konfitury, dżemy czy kiszonki. To wszystko razem składa się na wyjątkowo barwny i ciekawy obraz.

Dania staropolskie można długo wymieniać, powołując się na wzmianki w różnych źródłach historycznych. Skupmy się jednak na tych, które przetrwały do dziś, nawet jeśli zostały lekko zmodyfikowane w stosunku do pierwotnej formy.

• Flaki - legenda głosi, że była to jedna z ulubionych potraw króla Władysława Jagiełły. Dawniej nazywany były “kruszkami”. Przyjęły się nie tylko na ziemiach polskich, ale również w średniowiecznych Czechach czy we Francji.
• Żurek staropolski - nazywany także barszczem białym albo po prostu żurem. To zupa, której Polakom nie trzeba przedstawiać. Powstaje na zakwasie z chleba lub mąki i ma charakterystyczny kwaśny smak. Znana także w tradycyjnej kuchni między innymi w Czechach i na Białorusi.
• Pasztet z dziczyzny - to ślad po wielowiekowej tradycji związanej z polowaniem. Obecnie może pojawiać się na świątecznym stole w wielu domach, najczęściej z okazji Wielkanocy.
• Bigos - następna potrawa świąteczna o staropolskim rodowodzie. W czasach szlacheckich przygotowywany niekiedy w innej formie z dodatkiem ryb, wina, a nawet z raków. Od nazwy bigosu pochodzi nazwa naczynia, w którym był przechowywany, czyli bigośnicy.