Jak przyrządzić kanie? Praktyczny przewodnik po przygotowaniu grzybów

Czubajka kania (Macrolepiota procera) to jeden z najsmaczniejszych i najbardziej cenionych grzybów leśnych. Wyróżnia się dużym, parasolowatym kapeluszem z brązowym garbkiem na środku, pokrytym odstającymi, popękanymi łuskami. Jej trzon jest długi, smukły, wewnątrz pusty i ma zygzakowaty wzór oraz charakterystyczny, ruchomy, falbankowy pierścień, który można swobodnie przesuwać w górę i w dół.

Kania to grzyb, który niedoświadczeni zbieracze mogą pomylić ze śmiertelnie trującym muchomorem sromotnikowym (zielonawym) lub muchomorem plamistym (panterowatym). W przeciwieństwie do kani, muchomory mają nieruchomy pierścień i woreczek (pochwę) u podstawy trzonu. Jeśli nie masz stuprocentowej pewności podczas grzybobrania, nie zbieraj tylko kupuj kanie od zaufanych grzybiarzy.

Kapelusze kani zachwycają delikatnym, orzechowym smakiem i mięsistą strukturą. Choć w polskiej kuchni najczęściej serwuje się je w chrupiącej panierce, świetnie smakują również saute, duszone w śmietanie oraz pieczone w piekarniku.

Kanie smażone w panierce - klasyczny przepis

Będziemy potrzebowali dosłownie kilku składników: kapeluszy kani, jajek, bułki tartej, soli i pieprzu do smaku oraz masła klarowanego lub oleju do smażenia. W pierwszej kolejności należy delikatnie oczyścić grzyby pędzelkiem lub szczoteczką (unikaj długiego moczenia w wodzie, by nie nasiąkły) i osuszyć papierowym ręcznikiem. W miseczce łączymy jajka z przyprawami. Kanie panierujemy standardowo - najpierw w jajku, a następnie w bułce tartej (opcjonalnie wcześniej w odrobinie mąki). Smażymy na średnim ogniu na złoty kolor z obu stron przez około 3-4 minuty na stronę.

Kanie bez panierki - jak przyrządzić kanie na maśle lub oliwie?

Smażenie kani saute na maśle klarowanym lub oliwie pozwala w pełni wydobyć ich naturalny, orzechowy aromat. Oczyszczone kapelusze kładziemy blaszkami do góry na dobrze rozgrzaną patelnię z tłuszczem, oprószamy solą i świeżo mielonym pieprzem. Smażymy po 3 minuty z każdej strony.

Kanie duszone i pieczone - alternatywne metody

Kanie duszone w śmietanie - pokrojone w paski kapelusze podsmażamy z cebulką na maśle, a następnie podlewamy odrobiną bulionu lub wody i dusimy przez ok. 10 minut. Na koniec dodajemy słodką śmietankę 30% oraz świeżą natkę pietruszki i mielony czarny pieprz.

Kanie pieczone w piekarniku - całe kapelusze układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, smarujemy masłem czosnkowym, oprószamy solą i pieczemy w 180°C przez ok. 15 minut (pod koniec można posypać je startym serem żółtym lub parmezanem).

Świeże kanie są bardzo delikatne i nietrwałe, ale możesz z powodzeniem zachować ich smak na chłodniejsze miesiące.

Kanie w marynacie i przetwory z kani

Młode, nierozwinięte kapelusze kani lub większe pokrojone na kawałki idealnie nadają się do marynowania w delikatnej zalewie octowej z dodatkiem ziela angielskiego, liścia laurowego, gorczycy, pieprzu i cebuli. Innym pysznym przetworem są kanie smażone w panierce i zawekowane w słodko-kwaśnej zalewie octowej.

Suszenie i mrożenie kani - jak przechowywać grzyby kanie na zimę

Mrożenie - najlepszym sposobem jest mrożenie kani po uprzednim zapanierowaniu (w jajku i bułce tartej) po krótkim przesmażeniu. Zamrożone kotlety wrzuca się bezpośrednio na gorący tłuszcz bez wcześniejszego rozmrażania.

Suszenie - suszy się wyłącznie zdrowe, dojrzałe kapelusze (w suszarce do grzybów w temp. ok. 45–50°C). Suszone kanie można zmielić na aromatyczny puder grzybowy, który służy jako znakomita przyprawa do zup, sosów i dań mięsnych.

Pomysłów na kanie jest mnóstwo i nie ograniczają się jedynie do smażonej wersji tych grzybów. Można je dusić w sosie własnym, przygotowywać przetwory w zalewie, dodawać do makaronu z sosem grzybowym, a także przyrządzać z ich udziałem pyszne zapiekanki makaronowe lub ziemniaczane. Wegetarianie z pewnością docenią kanie. Grzyby są uniwersalnym składnikiem wielu potraw, szczególnie kiedy mamy ochotę na wegetariański obiad lub przystawkę.