Co to jest frytura? Dowiedz się wszystkiego o tłuszczu do smażenia

W przeciwieństwie do zwykłego oleju, który po kilku razach szybko się przypala i zmienia smak, frytura jest zaprojektowana tak, by wytrzymywać wielokrotne podgrzewanie nawet do ok. 180–190°C bez gwałtownej degradacji.

Dzięki temu idealnie sprawdza się wszędzie tam, gdzie smażenie odbywa się intensywnie:

• w restauracjach,
• barach szybkiej obsługi,
• food truckach,
• cukierniach przygotowujących pączki, faworki czy churros.

To właśnie na fryturze najczęściej powstają chrupiące frytki, panierowane mięsa, ryby, nuggets’y czy pączki.

Skład frytury zależy od producenta, ale nowoczesne frytury mają kilka cech wspólnych. Najczęściej bazują na rafinowanych olejach roślinnych, takich jak:

• olej rzepakowy,
• olej słonecznikowy wysokooleinowy,
• czasem olej palmowy,
• mieszanki olejów w różnych proporcjach.

W tzw. fryturach nowej generacji dąży się do ograniczenia lub całkowitego wyeliminowania tłuszczów trans, które dawniej powstawały przy częściowym utwardzaniu tłuszczów. Obecnie w Unii Europejskiej wprowadzono ich niski dopuszczalny limit, dlatego producenci sięgają po oleje o naturalnie wysokiej zawartości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (MUFA) - to one lepiej znoszą działanie wysokiej temperatury.

W składzie możesz znaleźć też niewielkie dodatki, np.:

• tokoferole (witamina E),
• lecytynę,
• E900 (dimetylopolisioksan) - stosowany w minimalnych ilościach, by ograniczyć pienienie się tłuszczu.

To wszystko sprawia, że frytura jest stabilniejsza cieplnie, czyli wolniej się utlenia, mniej dymi, a potrawy w niej smażone zachowują powtarzalny smak i wygląd.

Można powiedzieć, że każdy tłuszcz użyty do smażenia może pełnić rolę frytury, ale nie każdy sprawdzi się tak samo dobrze. Różnice między klasycznym olejem a profesjonalną fryturą widać głównie w:

• punkcie dymienia - czyli temperaturze, w której tłuszcz zaczyna się palić i dymić; frytury mają ten punkt wyższy niż wiele olejów używanych w domu,
• stabilności oksydacyjnej - frytura jest mniej podatna na utlenianie i psucie się przy wielokrotnym podgrzewaniu,
• neutralności smaku i zapachu - tłuszcz nie powinien narzucać aromatu potrawom, dlatego nowoczesne frytury mają smak możliwie jak najbardziej neutralny,
• wydajności - może być używana stosunkowo długo (do określonego poziomu zużycia), zanim trzeba ją wymienić.

Przy zwykłym domowym smażeniu na patelni możesz sięgnąć po olej rzepakowy, oliwę rafinowaną, olej ryżowy czy masło klarowane - są dobrze oceniane jako tłuszcze do smażenia. W gastronomii, gdzie olej pracuje godzinami, mieszanki olejów w formie frytury są po prostu praktyczniejsze i bezpieczniejsze w użyciu.

Jeśli chcesz świadomie podchodzić do tematu smażenia, warto nauczyć się czytać etykiety. Co jest ważne?

• Rodzaj tłuszczu w składzie. Szukaj informacji o olejach roślinnych rafinowanych - rzepakowym, słonecznikowym wysokooleinowym czy palmowym. Mieszanki z przewagą tych olejów zwykle są bardziej stabilne.
• Brak częściowo utwardzonych tłuszczów. Dobrze, jeśli na etykiecie nie pojawia się sformułowanie „częściowo utwardzony tłuszcz roślinny”. To właśnie taki proces kiedyś wiązał się z powstawaniem dużych ilości tłuszczów trans. Nowoczesne frytury zazwyczaj już ich nie zawierają.
• Dodatki technologiczne. Niewielkie ilości przeciwutleniaczy (np. tokoferoli) czy substancji ograniczających pienienie się tłuszczu są standardem. Ważne, by były stosowane w dopuszczonych prawem ilościach.
• Informacja o przeznaczeniu. Na opakowaniu zwykle znajdziesz wskazanie, że jest to tłuszcz do smażenia w głębokim tłuszczu - to sygnał, że produkt zaprojektowano właśnie z myślą o frytkownicach, pączkarkach czy dużych garnkach.

Dobrze dobrana frytura powinna:

• szybko i równomiernie przewodzić ciepło, dzięki czemu potrawa szybko się ścina z zewnątrz i nie nasiąka nadmiernie tłuszczem,
• zapewniać chrupiącą, złotą skórkę i odpowiedni kolor smażonego produktu,
• mieć neutralny smak, który nie „przygasi” przypraw ani naturalnego aromatu potrawy.

Kiedy frytura jest zbyt długo używana lub przegrzewana, jej skład zaczyna się zmieniać - rośnie poziom związków polarnych, pojawia się ciemniejszy kolor, wyraźny zapach i intensywne dymienie. To sygnał, że tłuszcz powinien zostać wymieniony, a dania smażone w takim tłuszczu mogą być ciężkostrawne i mniej smaczne.

Dlatego profesjonalne kuchnie coraz częściej korzystają z testerów jakości frytury (umożliwiające szybki pomiar zużycia oleju) i trzymają się jasnych procedur wymiany tłuszczu – to standard dobrej praktyki gastronomicznej.

Frytura sama w sobie nie jest ani trucizną, ani „dietetycznym ideałem” - to po prostu narzędzie do określonej metody obróbki, jaką jest smażenie w głębokim tłuszczu.

Kilka kwestii, o których warto pamiętać:

• potrawy z głębokiego tłuszczu są kaloryczne, bo część tłuszczu wsiąka w panierkę czy ciasto,
• zbyt długie używanie jednej frytury (szczególnie w zbyt wysokiej temperaturze) może prowadzić do powstawania niekorzystnych produktów utleniania tłuszczów,
• nowoczesne frytury roślinne, stosowane zgodnie z zaleceniami (temperatura, czas, częstotliwość wymiany), są zdecydowanie lepszym wyborem niż wielokrotnie używany, przegrzany tłuszcz o nieznanym składzie.

Od czasu do czasu porcja frytek czy pączek nie zdominuje dobrze zbilansowanej diety - szczególnie jeśli na co dzień podstawą są warzywa, pełne ziarna, strączki i dobre źródła białka.