Sezam czarny

Wprowadzenie go do codziennego menu to prosty sposób na to, by gotować ciekawiej i zdrowiej. Nie musisz być szefem kuchni azjatyckiej, aby docenić jego potencjał. Wystarczy, że zrozumiesz, czym różni się od swojego jasnego odpowiednika i z czym go łączyć, aby wydobyć pełnię smaku.

Stojąc przed wyborem: sezam biały a czarny, możesz pomyśleć, że różnica jest czysto wizualna. Nic bardziej mylnego. Choć oba rodzaje pochodzą z tej samej rośliny (Sezamum indicum), reprezentują inne odmiany i – co kluczowe dla Twojej kuchni – różnią się procesem obróbki oraz smakiem.

Biały sezam, który znasz najlepiej, to zazwyczaj nasiona łuskane, czyli pozbawione zewnętrznej osłonki. Dzięki temu są miękkie, delikatne i mają subtelny, maślany posmak. Z kolei nasiona czarnego sezamu najczęściej występują w formie niełuskanej. Ta ciemna łupinka to nie tylko barwnik. To pancerz, który skrywa w sobie skoncentrowany smak i dodatkowe wartości odżywcze.

Kiedy gryziesz ziarno czarnego sezamu, czujesz wyraźniejszy opór i głośniejsze chrupnięcie. W smaku jest on bardziej intensywny, ziemisty, z lekką, przyjemną nutą goryczy, która doskonale równoważy słodkie i słone potrawy. To właśnie ta wyrazistość sprawia, że sezam czarny nie ginie w potrawie, lecz staje się jej równorzędnym bohaterem.

Nie chodzi tylko o estetykę, choć trzeba przyznać, że czarne ziarenka na tle białego ryżu, kremowej zupy czy jasnego pieczywa wyglądają obłędnie. Czarny sezam to mała bomba wartości odżywczych.

Pozostawienie łupinki sprawia, że sezam czarny zachowuje więcej błonnika oraz minerałów, w tym wapnia i żelaza, niż jego łuskany, biały kuzyn. To także źródło zdrowych tłuszczów i białka roślinnego. Włączając go do diety, wzbogacasz swoje posiłki o składniki, które wspierają organizm, a przy tym robisz to w najbardziej naturalny sposób – poprzez smak. W kuchniach azjatyckich uważa się go wręcz za produkt wspierający witalność i długowieczność.

Zanim posypiesz sezamem kanapkę czy sałatkę, zatrzymaj się na chwilę. Surowe ziarna są smaczne, ale ich prawdziwy potencjał uwalnia się pod wpływem ciepła. Prażenie to klucz do sukcesu.

Wsyp nasiona czarnego sezamu na suchą, rozgrzaną patelnię. Uważaj jednak – w przypadku czarnych ziaren trudniej dostrzec moment przypalenia niż przy białych. Musisz polegać na węchu i słuchu. Gdy poczujesz intensywny, orzechowy zapach, a ziarna zaczną delikatnie "strzelać" i podskakiwać, to znak, że są gotowe. Zdejmij je natychmiast z ognia i przesyp do chłodnego naczynia, aby zatrzymać proces prażenia. Tak przygotowany sezam jest o wiele bardziej chrupiący i aromatyczny.

Uniwersalność tego składnika może Cię zaskoczyć. Choć kojarzy się głównie z kuchnią japońską czy chińską, doskonale odnajduje się w nowoczesnej kuchni polskiej i fusion.

• Pieczywo i wypieki wytrawne

Dodaj garść ziaren do ciasta na chleb, bułki lub pizzę. Możesz też posypać nimi wierzch wypieków przed włożeniem do pieca. Czarny sezam świetnie komponuje się też z domowymi krakersami czy paluchami serowymi. Jego lekka goryczka idealnie przełamuje tłusty smak sera żółtego czy ciasta francuskiego.

• Panierki i wykończenie mięs

Znudziła Ci się klasyczna bułka tarta? Wymieszaj ją pół na pół z czarnym sezamem. Taka panierka do kurczaka czy ryby będzie nie tylko wyglądać spektakularnie, ale też zyska niesamowitą chrupkość. Możesz też obsypać uprażonymi ziarnami kawałki wołowiny w sosie teriyaki tuż przed podaniem.

• Sałatki i dressingi z charakterem

To tutaj możesz zaszaleć. Czarny sezam uwielbia towarzystwo świeżych warzyw: ogórka, awokado, rzodkiewki. Ale prawdziwa magia dzieje się w sosach. Spróbuj utrzeć uprażony sezam w moździerzu i połączyć go z Majonezem Dekoracyjnym WINIARY, odrobiną sosu sojowego i soku z limonki. Otrzymasz gęsty, aromatyczny dip, który zmieni zwykłą sałatę w wykwintne danie. Taki sos świetnie pasuje też do pieczonych batatów czy frytek z marchewki.

• Desery – nieoczywisty kierunek

W Polsce rzadko łączymy sezam ze słodyczami (poza chałwą), ale w Azji to standard. Lody o smaku czarnego sezamu, puddingi, serniki czy ciasta z dodatkiem pasty sezamowej mają unikalny, wytrawno-słodki profil. Spróbuj posypać czarnym sezamem sałatkę owocową z mango i melonem albo dodaj go do domowej granoli. Kontrast smaków Cię zachwyci.

Jeśli chcesz wejść na wyższy poziom wtajemniczenia, przygotuj własną pastę (nerigoma lub czarne tahini). Wystarczy, że uprażony sezam czarny zblendujesz z odrobiną neutralnego oleju i szczyptą soli (lub miodu, w wersji słodkiej).

Taka pasta ma intensywny, niemal węglowy kolor i głęboki smak. Możesz jej używać jako smarowidła do kanapek, bazy do hummusu o zaskakującej barwie albo dodawać do owsianki. To świetny sposób na przemycenie wartości odżywczych w skondensowanej formie.

Pamiętaj, że sezam, podobnie jak inne nasiona oleiste, może jełczeć. Nasiona czarnego sezamu dzięki łupince są nieco bardziej trwałe niż białe, ale nadal wymagają odpowiednich warunków. Przechowuj je w szczelnie zamkniętym słoiku, w ciemnym i chłodnym miejscu. Jeśli kupujesz większy zapas, dobrym pomysłem jest trzymanie go w lodówce – niska temperatura znacznie wydłuża świeżość zawartych w nim tłuszczów, a Ty masz pewność, że ziarna zawsze będą smakować idealnie.

Eksperymentując z czarnym sezamem, szybko odkryjesz, że to nie jest tylko egzotyczny dodatek, ale wszechstronny składnik, który na stałe zagości w Twojej szafce kuchennej obok soli i pieprzu