Sprawdź, na czym polega sekret niepowtarzalnego smaku i aromatu naszych ulubionych zup...

• Odległe początki

  Historia zupy zaczyna się bardzo wcześnie, bo już w czasach prehistorycznych. Badania archeologiczne wskazują, że prawdopodobnie już neandertalczycy gotowali zupy a używali do tego wydrążonych kamieni, muszli lub wyłożonych skórą dziur w ziemi. Do wody wrzucali twarde ziarna zbóż, nasiona roślin strączkowych oraz kości zwierzęce i gotowali całość, wkładając do środka rozgrzane w ognisku kamienie. Kiedy 5000 lat p.n.e. opracowano technologię wyrobu naczyń ceramicznych, zupy rozpowszechniły się najpierw w Mezopotamii, potem w Egipcie, a później w Grecji, Rzymie, a stamtąd - w całej Europie. a używali do tego wydrążonych kamieni, muszli lub wyłożonych skórą dziur w ziemi. Do wody wrzucali twarde ziarna zbóż, nasiona roślin strączkowych oraz kości zwierzęce i gotowali całość, wkładając do środka rozgrzane w ognisku kamienie. Kiedy 5000 lat p.n.e. opracowano technologię wyrobu naczyń ceramicznych, zupy rozpowszechniły się najpierw w Mezopotamii, potem w Egipcie, a później w Grecji, Rzymie, a stamtąd - w całej Europie.

  zwińrozwiń

• Starożytność

  Szczególne właściwości zupy - syci na długo, jest łatwa do przyrządzenia i tania - dobrze znali też starożytni Rzymianie. Już Katon Starszy podaje w swoich pismach z przełomu III i II w. p.n.e. przepis na „cremor”, czyli starorzymską zupę zbożową z ziarna rozgotowanego w wodzie z dodatkiem mleka. Jadali ją przede wszystkim żołnierze, ponieważ była bardzo pożywna i niedroga, ale podawano ją także podczas starorzymskich wykwintnych uczt (np. w Pompejach) - w wersji wykwintnej, po doprawieniu słodkim majerankiem, kminem, koprem ogrodowym lub przyprawami orientalnymi - cynamonem, imbirem, goździkami oraz różnymi rodzajami pieprzu.

  zwińrozwiń

• Średniowiecze

  

  W średniowieczu zupy, zwane bryjami i polewkami (poliwkami) były daniem dość popularnym, jadanym przez różne grupy społeczne. Dla ubogiej ludności zupy rzadkie, czyli polewki gotowane nie tylko z roślin ogrodowych (groch, kapusta, bób, soczewica) ale też dziko rosnących (dziki szczaw, lebioda, młoda pokrzywa), były podstawą wyżywienia.
  Najstarsze na ziemiach polskich przepisy na bryje pochodzą z XIII w. - przyrządzano je z rozgotowanej mąki lub kasz (a czasem czerstwego chleba), z dodatkiem roślin strączkowych.
  Przyprawiano je do smaku rosnącymi dziko ziołami, ponieważ sól była bardzo droga. Wierzono, że wywar z mięsa, warzyw i ziół ma właściwości magiczne, dlatego podawano go chorym i powracającym do zdrowia oraz wojownikom przed walką, dla wzmocnienia sił życiowych i odwagi.

  zwińrozwiń

• Epoka nowożytna i wiek oświecenia

  

  W wieku XVI kulturalny prym w Europie wiodły Włochy. To właśnie stamtąd rozpowszechnił się zwyczaj gotowania zup warzywnych, który przywędrował do Polski wraz z królową Boną. Dzięki niej zaczęto nie tylko gotować nowe rodzaje zup, lecz także uprawiać w ogrodach nieznane wcześniej pory, selery, kalafiory czy włoską kapustę, które odmieniły polską kuchnię i oczywiście - polskie zupy.
  W XVII wieku na dworze Króla Słońce, Ludwika XIV - władcy absolutnego i wyroczni w sprawach wszelkich mód, a także znawcy i wielbiciela zup, podawano codziennie przynajmniej cztery rodzaje zupy! To właśnie z kuchni francuskiej przejęliśmy w XVII w. umiejętność sporządzania delikatnych wywarów i bulionów, które w przeciwieństwie do obecnego w polskiej kuchni od wieków rosołu były bardziej esencjonalne i znacznie mniej tłuste. Rosół jest mniej esencjonalny od bulionu i podaje się go z kawałkami warzyw oraz makaronem. Bulion jest bardziej skoncentrowany i serwuje się go po odcedzeniu w stanie czystym lub po rozcieńczeniu używa jako bazy do innych zup. Paweł Tremo, nadworny kucharz Stanisława Augusta bulion wygotowywał przez całą noc, aby rano król otrzymał zaledwie filiżankę swojego ulubionego i pożywnego napoju.
  Wywary od drugiej połowy XVIII wieku zadomowiły się w polskiej kuchni i do dziś są podstawą wielu polskich zup, nadając im specyficzny, niepowtarzalny smak i aromat. W naszej kuchni wzbogacono je o różne warianty kompozycji warzywnych, a także tradycję zabielania mlekiem lub słodką śmietanką, które nadają zupom łagodnego, aksamitnego smaku lub wyostrzania smaku przez zakwaszanie kwaśną śmietaną.

  zwińrozwiń

• W XVII i XVIII wieku

  W XVII i XVIII wieku od święta i na specjalne okazje gotowano buliony, barszcze oraz żury. Jednak codzienne zupy raczej nie przypominały naszych i wcale nie podawano ich na obiad. Nasi przodkowie jadali zupy najczęściej na... śniadanie i miały one postać polewek. , którą podano u Stolnika nieszczęsnemu Jackowi Soplicy na znak odmowy, gdy ubiegał się o rękę pięknej Ewy Horeszkówny. Polewka ta, zwana inaczej „czerniną” lub „jusznikiem” była to zupa przygotowywana na rosole z dodatkiem owoców (jabłek i śliwek) oraz kaczej lub gęsiej krwi, której zawdzięczała lekko słodkawy smak i ciemny kolor. Do dziś spotyka się ją w wielu regionach Polski, zwykle na wsiach, a także w restauracjach specjalizujących się w kuchni staropolskiej. Na obiedzie u Łęckich Wokulski je polski chłodnik, będący tak naprawdę chłodnikiem litewskim, choć zazwyczaj w domach arystokratów podawano wówczas zupy bardziej wykwintne, a kuchnia najwyższych warstw społecznych była raczej kosmopolityczna niż polska. Na szczęście w szlacheckich dworkach i na wsiach przechowano staropolskie przepisy i obyczaje żywieniowe - dzięki temu przetrwały nasze tradycyjne zupy, takie jak: barszcz, żur, czy krupnik.

  zwińrozwiń

• W wieku XIX i XX

  

  W wieku XIX i XX zupy były ważnym elementem tradycyjnego polskiego menu, o czym świadczy fakt, że znalazły swoje miejsce nie tylko na stołach, lecz także w literaturze, i to tej najwybitniejszej. O zupach jadanych przez naszych przodków w XIX wieku wspomina na przykład Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu”. Wieszcz pisze o piwnej polewce z twarogiem jadanej przez damy na śniadanie w domu Sędziego, o „chołodźcu litewskim”, czyli chłodniku oraz o „czarnej polewce”, którą podano u Stolnika nieszczęsnemu Jackowi Soplicy na znak odmowy, gdy ubiegał się o rękę pięknej Ewy Horeszkówny. Polewka ta, zwana inaczej „czerniną” lub „jusznikiem” była to zupa przygotowywana na rosole z dodatkiem owoców (jabłek i śliwek) oraz kaczej lub gęsiej krwi, której zawdzięczała lekko słodkawy smak i ciemny kolor. Do dziś spotyka się ją w wielu regionach Polski, zwykle na wsiach, a także w restauracjach specjalizujących się w kuchni staropolskiej. Na obiedzie u Łęckich Wokulski je polski chłodnik, będący tak naprawdę chłodnikiem litewskim, choć zazwyczaj w domach arystokratów podawano wówczas zupy bardziej wykwintne, a kuchnia najwyższych warstw społecznych była raczej kosmopolityczna niż polska. Na szczęście w szlacheckich dworkach i na wsiach przechowano staropolskie przepisy i obyczaje żywieniowe - dzięki temu przetrwały nasze tradycyjne zupy, takie jak: barszcz, żur, czy krupnik. , którą podano u Stolnika nieszczęsnemu Jackowi Soplicy na znak odmowy, gdy ubiegał się o rękę pięknej Ewy Horeszkówny. Polewka ta, zwana inaczej „czerniną” lub „jusznikiem” była to zupa przygotowywana na rosole z dodatkiem owoców (jabłek i śliwek) oraz kaczej lub gęsiej krwi, której zawdzięczała lekko słodkawy smak i ciemny kolor. Do dziś spotyka się ją w wielu regionach Polski, zwykle na wsiach, a także w restauracjach specjalizujących się w kuchni staropolskiej. Na obiedzie u Łęckich Wokulski je polski chłodnik, będący tak naprawdę chłodnikiem litewskim, choć zazwyczaj w domach arystokratów podawano wówczas zupy bardziej wykwintne, a kuchnia najwyższych warstw społecznych była raczej kosmopolityczna niż polska. Na szczęście w szlacheckich dworkach i na wsiach przechowano staropolskie przepisy i obyczaje żywieniowe - dzięki temu przetrwały nasze tradycyjne zupy, takie jak: barszcz, żur, czy krupnik.

  zwińrozwiń
• 

  Poprzednie stulecie to czas prawdziwego renesansu zup, nie tylko w polskiej kuchni. Pod koniec XX wieku zmieniło się nasze podejście do jedzenia, zaczęto zwracać większą uwagę na bogactwo regionalnych przepisów i tradycji kulinarnych. Dzięki temu w naszym menu znalazły się zarówno przepisy na zupy egzotyczne jak i staropolskie polewki. Zupy znalazły też uznanie wśród zwolenników wellness - specjaliści do spraw żywienia zgodnie stwierdzili, że zupy to jeden z najważniejszych elementów prawidłowej, odpowiednio zbilansowanej diety. W Polsce zupy cieszą się wyjątkową popularnością. Cenimy je i zjadamy 4,5 miliarda litrów zupy rocznie, co daje średnio 1 litr zupy na gospodarstwo domowe dziennie. Przełom technologiczny pozwolił na produkowanie zup w puszkach i torebkach. Przemiany obyczajowe sprawiły, że kobiety - mając coraz mniej czasu na gotowanie - zaczęły chętnie sięgać po produkty gotowe - przede wszystkim zupy. Ich producenci zaczęli dbać o coraz wyższą jakość oraz poszerzać swoją ofertę o nowe smaki.

Zobacz także